Vorarlberger Starkoch Koschina im Sonntags-Talk

WANN & WO: Herr Koschina: Sie haben als Koch eine steile Karriere hingelegt und haben in zahlreichen Spitzenküchen Europas gearbeitet. Waren Sie schon immer ein Talent am Herd?

Dieter Koschina: Nein, eigentlich nicht. Als junger Mensch wollte ich eine Sportlerkarriere als Skifahrer einschlagen. Ich war beim Skiclub Mühlebach dabei und bin auch im Europacup neben Marc Girardelli angetreten. Die anderen Läufer haben mir aber regelmäßig drei, vier Sekunden abgenommen. Auch als Fußballer war ich nur mäßig erfolgreich. Also habe ich mir irgendwann gesagt: Ich lass das jetzt und werde Koch. (lacht) Ich hatte damals schon einige Freunde und Kollegen in der Gastro, die sehr positiv darüber gesprochen haben. Und dann habe ich das einfach mal ausprobiert.

WANN & WO: Sie waren Schüler des Vorarlberger Jahrhundertkochs Eckart Witzigmann. Dieser hat einst seine erste Gesellenprüfung versemmelt. Ist bei Ihnen gleich auf Anhieb alles gut gegangen?

Dieter Koschina: Der beste Schüler war ich nicht, das gebe ich zu. Mein letztes Lehrjahr habe ich allerdings mit Vorzug abgeschlossen. Das Abschlusszeugnis ist das Wichtigste. Ich möchte an dieser Stelle die Gelegnheit nutzen und betonen, dass wir mit Schloss Hofen eine sehr gute Institution im Land haben, was die Ausbildung anbelangt. Es ist eine sehr angesehene Schule, auch international. Heute haben die Schüler die Möglichkeit, im ersten Jahr in alle Bereiche hineinzuschnuppern und sich dann zu entscheiden, ob sie als Kellner oder Koch weitermachen. Kochen ist mit viel Liebe, Schweiß und Lebensenergie verbunden und verlangt einen starken Willen. Es ist sehr intensiv und man braucht viel Geduld. Aber die Aufstiegsmöglichkeiten sind enorm – ganz Europa sucht gute Köche. Vor allem, wenn man sich spezialisiert und ein anständiges Know-how hat, kommt man in der ganzen Welt herum.

WANN & WO: Wie war es, von Herrn Witzigmann zu lernen. Und was ist Ihnen besonders hängen geblieben?

Dieter Koschina: Eckart war in der Küche immer brutal – ja schon beinahe gnadenlos. Er hat einen unglaublichen Ehrgeiz und einen erstklassigen Geschmack. Seine Disziplin am Herd sucht seinesgleichen. Privat ist er aber ein sehr cooler Typ. Er war schon immer sehr sportbegeistert, hat viel Fußball gespielt. Wir haben auch gemeinsam „getschuttet“ und sind in Matches gegen andere Restaurants angetreten. Und wehe, die Bayern haben verloren, dann hat es Zunder gegeben. (lacht). Ich treffe ihn bis heute noch regelmäßig.

WANN & WO: Sie führen seit 28 Jahren das Spitzenrestaurant in der Vila Joya, seit vielen Jahren eines der Top-50-Restaurants weltweit. Wie kamen Sie dazu?

Dieter Koschina: Ich habe im Tristan in Mallorca unter Gerhard Schwaiger – mein Mentor neben Eckart und Heinz Winkler aus München – meine Schlussausbildung absolviert. Ich war als Sous-Chef tätig und konnte in dieser Funktion alles bis dahin Gelernte perfekt umsetzen. Als ich dann wieder nach Österreich kam und und als Sous-Chef im Hilton Plaza in Wien arbeitete, klingelte eines Tages das Telefon. Die Besitzerin war am anderen Ende und wollte mit Werner Matt, dem Küchenchef sprechen. Dieser war allerdings im Urlaub und ich fragte, ob ich ihr eventuell behilflich sein kann. Sie meinte, sie wäre auf der Suche nach einen Küchen-Chef für die Vila Joya in Portugal – direkt am Meer. Ich zögerte nicht lange und sagte: Hey, mein Name ist Dieter Koschina, tragen Sie mich ein! (lacht) Ich bin dann zu ihr gefahren, wir haben uns eine halbe Stunde unterhalten und das Ganze ist nun 28 Jahre her.

WANN & WO: 28 Jahre sind eine lange Zeit. Was macht für Sie den besonderen Reiz an Portugal aus?

Dieter Koschina: Ich brauche genau eine Minute, um mich umzuziehen und eine weitere Minute zum Strand. Das ist unbezahlbar. Zudem bietet die Region 300 Sonnentage! Natürlich, arbeiten muss man überall, aber das ganze Ambiente und die pure Natur, die der Atlantik bietet, ist fantastisch. Es hat schon ein paar Jahre gebraucht, bis ich richtig angekommen war. Es hieß von Beginn an: „Volles Rohr schaffa“, bis das Niveau gesteigert war. Es gab damals eine sehr alte Villenküche, die wir nach einem Jahr erneuert haben. Heute haben wir eine erstklassige Küche und ein wunderschönes Restaurant. Das ist auch wichtig. Denn oftmals gilt: Außen hui, innen pfui.

WANN & WO: Das Restaurant ist auch bei prominenten Persönlichkeiten sehr beliebt. Verraten Sie uns, wer schon bei Ihnen zu Gast war?

Dieter Koschina: Es ist sehr wichtig, dass die Gäste ungestört sind und auch keine Paparazzi herumrennen. Es waren tatsächlich schon viele Prominente hier, etwa die Spieler von Real Madrid und viele weitere bekannte Sportler. Ich bin auch viel mit Sergio Conceição, dem Trainer des FC Porto, unterwegs. Das ist ein cooler junger Typ. Auch Popstars wie Bonnie Tyler waren schon hier. Und viele weitere, die ihre Häuser hier in der Gegend haben und ab und zu ins Restaurant zum Essen kommen. Wir sind da sehr bedeckt und man muss da auch nicht viel erzählen.

WANN & WO: Verwöhnen Sie die Gäste ausschließlich mit portugiesischen Köstlichkeiten, oder kommt auch einmal Vorarlberger Hausmannskost auf den Teller?

Dieter Koschina: Ich komponiere viele Gerichte am liebsten mit dem Besten vom Berg und dem Meer: Champagner-Kutteln mit Carabinero zum Beispiel oder Schwarzwurst mit Gänse- oder Entenleber. Wichtig ist für mich immer der Geschmack. Vorarlberger Käse ist hier übrigens sehr gefragt, ich habe ein ganzes Rad hier. Im Hochsommer habe ich viele Gäste, denen ich einen anständigen klassischen Lumpensalat machen muss – mit „körigem Bergkäs usm Breagazarwold“. Ich bekomme von der Metzgerei Schmuck alle zwei Monate Ware geschickt. Das ist immer gut.

WANN & WO: Die Vila Joya ist mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Was bedeuten solche Auszeichnungen für Sie?

Dieter Koschina: Ich finde solche Auszeichnungen schon sehr wichtig, nicht nur für mich, auch für das gesamte Haus und die Belegschaft. Für mich ist aber die schönste Auszeichnung ein leerer Teller. Fehler können natürlich immer passieren, das ist ganz klar. Und wird seitens des Gastes etwas reklamiert, muss man natürlich sofort darauf eingehen. Der Gast ist immer König.

WANN & WO: Hat es auch schon Zeiten gegeben, in denen sie keinen Spaß mehr am kochen hatten?

Dieter Koschina: Nein. Sollte es einmal soweit sein, muss ich aufhören. Es is klar, mit bald 60 habe ich nicht mehr die Power eines 20-Jährigen. Deshalb muss ich die Verantwortung auch ein bisschen abgeben. Das heißt aber nicht, dass ich nicht ebenfalls am Herd stehe, mitkoche und alles probiere.

WANN & WO: Abschließend: Wann sieht man Sie im Ländle wieder?

Dieter Koschina: Ich koche am zweiten Dezemberwochenende wieder im Mondschein am Arlberg. Da freue ich mich schon sehr darauf. Es ist immer eine Herausforderung, in einer fremden Küche zu arbeiten. Und da zeigt sich dann auch, ob man es noch immer drauf hat – oder nicht. Und auch, um noch einmal auf die vorherige Frage zurückzukommen, ob man wirklich noch Spaß an der Sache hat.

Kurz gefragt

Wo trifft man Sie an, wenn Sie im Ländle auf Heimaturlaub sind?

Beim Artur im Gütle bei einem Zwiebelrostbraten. Ansonsten treffe ich Freunde und bin quer durchs Ländle unterwegs. Das ist immer eine große Freude.

Kehren Sie irgendwann ganz nach Vorarlberg zurück?

Ja, das wäre eigentlich schon mein Plan. Ich möchte die Pension im Ländle genießen. Portugal werde ich aber trotzdem treu bleiben. Im Sommer am Atlantik, im Winter hier. Je nach Wetterlage eben. Aber „dahoam isch dahoam“.

Ihr Lieblingsgericht der österreichischen Küche?

Da gibt es viele. Aktuell ist Schlachtpartie, das ist unschlagbar. Ein schöner Schweinebauch oder ein gutes Kesselfleisch sind ebenfalls toll. Ich liebe herzhafte österreichische Küche, die sauber gekocht wurde.

Und wie sieht‘s mit portugiesischen Gerichten aus?

Fangfrischer Fisch, am besten erst ein, zwei Stunden alt, auf dem Grill zubereitet mit Kartoffeln und Tomatensalat. Dazu eine Flasche Vinho Verde, die Füße in den Sand – hurra!

Wie sieht ein perfekter Tag für Sie aus?

Aufwachen, die Vorhänge öffnen und den Sonnenschein und das Meer sehen. Dann ein Blick in die Küche und schauen, ob schon alles vom Einkauf da ist. Dann geht’s langsam los und wenn alle zufrieden sind – Gäste wie auch das Team – ist der Tag für mich perfekt.

Hand aufs Herz: Wann ist Ihnen das letzte Mal etwas angebrannt?

Das wäre mir heute fast passiert, ich konnte das Gericht aber noch retten. (lacht) Das kann aber passieren, gerade mit Induktion. Ich bin ein alter Gas-Kocher.

Zur Person

Dieter Koschina (geb. 6. Mai 1962 in Dornbirn)
Wohnort, Familie: Albufeira/PT, verheiratet, ein Sohn
Karriere: Ausbildung Sägercenter, Dornbirn; Commis de Cuisine Suvretta House, St. Moritz; Gardemanger Hotels Imperial und Bristol, Wien; Chef Gardemanger Tantris, München; Sous-Chef Tristan, Mallorca; Sous-Chef Hilton Wien Plaza, Wien; seit 1991 Chef de Cuisine Vila Joya (zwei Michelin Sterne)

(Text: Harald Küng/Wann&Wo)