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Schweinische Dekadenz und Trüffel für "Idioten"

Im Schiff tischte unter anderem Dieter Koschina auf.
Im Schiff tischte unter anderem Dieter Koschina auf. ©Wann&Wo/Schramm
Das Genussfestival Forum Genuss Alpen lud Genießer und Feinschmecker in das Romantikhotel Schiff in Hittisau. Fünf Tage lang dreht sich im Bregenzerwald alles um die Kochkunst in der Region.
Genuss Forum Alpen 2015
Köchin Milena Broger im Gespräch

Was haben Landesstatthalter Karlheinz Rüdisser, Jürgen Sutterlüty, Holz-Veredler Markus Faißt, Gastronomen wie Gabi und Herbert Strahammer (Schulhus), Martin Berthold (Wirtshaus am See), Lukas und Christoph Schrottenbaum, Dominic Mayer (Rio Feldkirch, Dinner by Heston, London), Jürgen und Marlies Hirschbühl (Adler Krumbach), Klaus Spiegel (Cafe Steinhauser), Joschi Walch (Rote Wand) sowie Raimund Mennel (Bodega Rioja), Andrea Masal (Vorarlberg Tourismus), Unternehmer und Cineplexx Blue Devils-Präsident Christoph Pieringer gemeinsam? Sie alle sind bekennende Genießer und nahmen am kulinarischen Highlight des Jahres im Hittisauer Schiff teil. Im Rahmen des Genussfestivals Forum Genuss Alpen (eine Initiative der WKV) luden Kurator Hannes Konzett mit den Hausherren Hans-Peter Metzler (WKV-Obmann Tourismus und Gastro) und Küchenchef Clemens Nachbaur sowie Gastkoch Dieter Koschina zum außergewöhnlichen Gourmetevent ins Romantikhotel ein. Dabei gestalteten namhafte Freunde und Wegbegleiter des Schiff-Kochs Clemens Nachbaur den Abend: Die Sterneköche Sven Elverfeld (Aqua***, Wolfsburg), Andreas Caminada (Schloss Schauenstein***, Fürstenau), Dieter Koschina (Villa Joya**, Algarve), Alain Weissgerber (Taubenkobel**, Schützen), der Vorarlberger Peter Hagen (Ammolite**, Rust), Mario Lohninger (Lohninger*, Frankfurt) und Benjamin Jochum (Winterstellgut, Annaberg) kreierten verteilt in Hotel, Restaurant und Küche großartige Leckereien. Die perfekte Einleitung waren amüsante Anekdoten zu den jeweiligen Stationen des Gastgebers. Der Spätberufene – Clemens begann erst mit 28 seine Kochlaufbahn – lernte bei Koschina und Lohninger viele Basics („Hier habt ihr zum Frühstück Trüffel, ihr Idioten. Ihr müsst ja wissen, wie das schmeckt, bevor ihr es verarbeitet!“ –Zitat Koschina), bevor er im Aqua den 3-Sterne-Feinschliff bekam.

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Im Mittelpunkt standen natürlich die Kreationen der Starköche: Diese reichten von Kalbstatar a la Bolognese, Lammbauch mit Sanddorn-Zwiebeln, Saibling mit Rose-Kutteln über Flusskrebs mit Salzzitrone bis zur Wälderschogglad mit Heueis und Subira oder Käsekrainer vom Rankweiler Ringelschwanzschwein – perfekt begleitet vom Weingut Georgiberg, Champagner, ausgewählten Weinen von Oskar Ammann (Feine Weine, Nenzing), Edelbränden und Gin von Hans Reisetbauer (war persönlich vor Ort) sowie Whiskey von Claudia Pfanner und Käsespezialitäten von Christian und Caspar Greber.

"Das illegale Wirtshaus" - Wann&Wo/Schramm ©“Das illegale Wirtshaus” – Wann&Wo/Schramm

Der inoffizielle Kick-off zum Forum Genuss Alpen fand schon am Tag zuvor im Egg-Großdorf statt. Im Adler gab es gleich zwei Veranstaltungen, die unterschiedlicher nicht sein konnten. Während es mittags unter dem Namen Frauenpower ein Menü der Köchinnen Irma Renner, Milena Broger, Herta Covi und Gabi Strahammer gab, drehte Paul Renner mit dem „illegalen Wirtshaus“ abends richtig auf. Die Grundidee ist eine Huldigung an Dilettanten, Hausfrauen, Anarchisten, Abenteurer und sieht die Verwendung und Veredelung von Lebensmitteln vor, die nicht in den Verkaufsregalen der Märkte zu finden sind. In der heutigen Zeit kann man Paul Renners kulinarische Kunst-Installation mit Menü aus Schweine- und Schafskopf, Murmeltier-Ragout, Wiesenkräutern, Kormoranpastete, gefülltem Ochsenschlepp, Ziagara und Sura Kees als origineller Stinkefinger Richtung Brüssel zu verstehen. Als klares Nein zu einschränkenden Verordnungen. Rund um den meterhohen Schweinsohr-Turm im Schopf der Adler Großdorf versammelten sich Gäste wie Kurt Bracharz, die Sterneköche Dieter Koschina und Sven Elverfeld, Ralf-Patrick Gunz, Dieter Wohlgenannt, Hans-Peter Metzler oder Klaus Feuerstein.

Genuss Forum Alpen-Köchin Milena Broger im Interview

 

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