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Käse mit Charakter und Geschichte

Die 100-jährige Sennerei in Schnifis hütet noch ein Geheimnis: Bald soll nämlich neben dem Bergkäse noch eine weitere Köstlichkeit auf den Markt kommen.  

Die Schiebetür geht auf. Im Verkaufsraum riecht es intensiv nach Käse. Kein Wunder, denn wir befinden uns in der Sennerei Schnifis. Ihre Spezialität: Der echte Schnifner Bergkäse – eine ihrer Besonderheiten: Die Sennerei in der Walgauer Gemeinde existiert seit genau 100 Jahren. Bis zum Jahr 1986 wurde ausschließlich Emmentalerkäse darin erzeugt. Doch nach zunehmenden Absatzschwierigkeiten wurde auf Bergkäse umgestellt. Die Sennerei beliefert hauptsächlich Fachgeschäfte, Spar- und ADEG-Filialen. Und bald soll noch eine weitere eigene Käsesorte ins Sortiment.

„Die Milch für unseren Hartkäse stammt von glücklichen Kühen“, lacht der Geschäftsführer und Obmann des Genossenschaftsbetriebs, Peter Dünser. „Insgesamt haben wir 27 Mitglieder in der Genossenschaft. 18 sind Bauern aus Schnifis, Düns und Dünserberg, die uns jährlich mit 1,6 Millionen Liter Milch beliefern. Diese wird dann zu rund 150.000 Kilogramm Käse versennt. Für unsere Landwirte besteht absolutes Silofutterverbot“, so Dünser.

2004 wurde das gesamte Gebäude der Sennerei neu gestaltet, umgebaut und alle Maschinen modernisiert. Zusätzlich schloss man ein Biomasse-Heizwerk an die Sennerei an. Neben dem Betrieb versorgt es auch Haushalte und alle öffentlichen Gebäude der Gemeinde mit.

Markus Hartmann, der 29-jährige Meister-Senner des Betriebs erwartet uns bereits zur Führung. Wer das Privileg bekommt, einen Blick in den Produktionsraum werfen zu können, muss Schutzbekleidung tragen. Denn es gelten strengste hygienische Bedingungen.

Feuchte Hitze schlägt uns entgegen. Im kleinen Vorraum wird Butter produziert. „Sie wird händisch herausgefasst, in Formen gepresst und eigenhändig eingepackt!“ Die Maschinen und Wände im Käseproduktionsraum sind aus Chromstahl. In der Mitte des Raumes steht ein großer Kessel, der innen mit Kupfer ausgekleidet ist. Heute ist alles vollautomatisch, doch das Verfahren der Käseherstellung ist im Prinzip noch immer dasselbe wie früher, wie uns Dünser versichert.

Das Käsegemisch wird über einen Schlauch zur Presse geleitet. Dort bleiben die im Durchmesser 60 Zentimeter großen und etwa 30 Kilogramm schweren Laibe rund 20 Stunden bevor sie ins Salzbad kommen. Der Salzgehalt darin ist 20 Prozent, also rund sechsmal soviel wie das Meer hat. „Der Käse nimmt das Salz aber nur in kleinsten Mengen auf“, versichert uns Hartmann. Die Becken werden jede Stunde umgewälzt und gereinigt.

In den Käsekellern ist es kalt. „Wir haben eine Lagerkapazität für 2500 Laibe Käse. Die hausinterne Lagerung macht viel Arbeit. Zweimal die Woche werden die Laibe gewendet und mit Salzwasser gebürstet“, so Hartmann. „Die Käseherstellung hängt immer auch sehr vom Fingerspitzengefühl des Senners ab. Allein die richtige Lagerung macht rund 40 Prozent der Qualität aus“, ergänzt Obmann Dünser. Mitentscheidend ist u. a. die richtige Luftfeuchtigkeit im Raum.

Plötzlich kommen wir zum geheimsten Raum der Sennerei. Vor uns liegen 30 Zentimeter kleine Laibe, die mitten im Reifeprozess sind: „Wir wollen eine neue Käsesorte einführen. Wenn er so geworden ist, wie wir ihn uns vorstellen, werden wir ihn der Öffentlichkeit präsentieren“, lächelt Dünser. Soviel sei verraten: Es wird ein mildwürziger Halbhartkäse. Ein richtiger Käse für Frauen also.

DIE HERSTELLUNG

  • Im Kupferkessel wird die Milch zunächst auf 31 Grad erwärmt.
  • Danach werden die Lab- und eigens angesetzten Käsekulturen hinzugefügt.
  • Ab da verdickt sich die Masse und wenn die Konsistenz richtig ist, wird sie mit der Käseharfe geschnitten.
  • Das Molke-Käsegemisch wird unter ständigem Rühren auf 51 Grad erhitzt.
  • Erneut geht es um die richtige Konsistenz Õ dann wird die Käsemasse über einen Schlauch in die Formen abgefüllt, die Molke wird abgeleitet. Die Laibe mit 60 cm Durchmesser werden für etwa 20 Stunden gepresst.
  • Danach kommt das dreitägige Salzbad.
  • Schließlich wird der Laib in den hauseigenen klimageregelten, mit Tonziegeln ausgestatteten Käsekellern gelagert und der Reifeprozess beginnt.
  • Zweimal in der Woche werden die Laibe gewendet und mit Salzwasser gebürstet.
  • Der Schnifner Bergkäse wird zwischen 3 bis 12 Monate gelagert Õ je älter desto würziger schmeckt er.
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