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Veganer Sternekoch über T-Bone-Steaks und Ultra-Veganer

Küchenchef Ricky Saward erzählte dem Saarländischen Rundfunk wie vegane Kochkunst funktioniert.
Küchenchef Ricky Saward erzählte dem Saarländischen Rundfunk wie vegane Kochkunst funktioniert. ©SR; Canva
Der vegane Sternekoch Ricky Saward erfindet die Gourmetküche radikal neu - und zwar vegan. Er kocht im "Seven Swan" in Frankfurt, dem ersten veganen Restaurant in Deutschland mit einem Michelin-Stern.

Vegan ist nicht die einzige Maxime, die Küchenchef Ricky Saward im Frankfurter Restaurant "Seven Swans" für sich aufgestellt hat. Saward verwendet zudem nur regionale Produkte, einzige Ausnahme ist Salz aus Berchtesgaden, wie er sagt. Vegan und damit gänzlich frei von tierischen Produkten ist das Restaurant seit 2019, zuvor war es vegetarisch. Er habe Neuland betreten, Gemüse sei auch für ihn bis dahin eher Beilage gewesen, sagt der mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Küchenchef.

Weder Kalbsbries noch Tofu-Würste

Kalbsbries und Wachteleier wird der Gast im "Seven Swans" natürlich vergeblich auf seinem Teller suchen. Denn das Restaurant mit Blick auf das Frankfurter Mainufer serviert ausschließlich Gemüse - aber nicht irgendwelches. Von Tofu-Würsten oder anderen Ersatzprodukten ist die Küche von Ricky Saward ebenfalls denkbar weit entfernt.

Kein Fleisch, kein Fisch, keine Avocados und kein Kakao

Nun kreiert er Gerichte, in denen nicht nur kein Fleisch und kein Fisch, sondern auch keine Avocados, kein Kakao, keine Zitronen vorkommen - und, bis auf Salz, keine Gewürze. Ein Gang besteht aus maximal zwei bis drei Komponenten, aus denen Saward das Maximum herausholen will. Ziel sei "eine pure, kreative und komplexe Gemüseküche". Und das kommt offensichtlich auch an. Das "Seven Swans" ist bis Juli 2023 ausgebucht. 169 Euro kostet ein Menü mit 15 Gerichten, 59 die Weinbegleitung. Maximal 16 Gäste finden in dem Restaurant Platz. Die Einrichtung ist minimalistisch. Tischdecken gibt es nicht, das Geschirr ist selbst gestaltet.

Sternekoch Saward rechnet mit "Ultra-Veganern" ab

"Es regt mich auf, dass viele denken, dass vegan gleich nachhaltig bedeutet, denn das ist es nicht. Die meisten, die vegan kochen, essen Avocados, weil Avocado geil ist. Aber wenn ich Veganer bin, dann verzichte ich halt aus Überzeugung darauf. Weil die mir viel zu teuer sind, zu lange herumliegen, bis sie endlich reif sind, weil ihr Anbau tausende Liter Wasser verschlingt und sie aus südamerikanischen Gegenden eingeflogen werden, wo die Wassermafia herrscht", nimmt sich Ricky Saward im Interview mit "Watson.de" kein Blatt vor den Mund.

Lieber ein T-Bone-Steak vom Bauern in der Nachbarschaft als ...

"Dann habe ich lieber einen Gast bei mir sitzen, der sich einmal im Monat ein T-Bone-Steak vom Bauern in der Nachbarschaft holt, denn der hat komplett verstanden, wo das Problem in der heutigen Gesellschaft liegt: Reduzierung und Nachhaltigkeit, nur das ist der Weg. Sich vegan zu ernähren, aber dann weltweite Ressourcen dafür zu beziehen, ist meines Erachtens nicht der richtige Weg. Aber mit der Aussage habe ich auch schon ganz viele Shitstorms ernten müssen", so Saward.

In Israel werden beispielsweise Avocado mit viel Wasseraufwand angebaut. ©Symbolfoto: Canva

Ultra-Veganer sind keine Weltverbesserer

Der Sternekoch erklärt im Interview mit "Watson.de", warum Ultra-Veganer nicht zwangsläufig Weltverbesserer sind: "Jeder darf selbst entscheiden, was er isst. Aber wenn ein Ultra-Veganer einerseits von Weltverbesserung spricht und mir andererseits erzählt, was er morgens in sein Müsli tut, kriege ich teilweise das Kotzen. Dann geht nicht auf die Straße mit Schildern und Parolen, wenn ihr morgens eine Avocado esst."(VOL.AT/dpa)

"AM PASS mit Ricky Saward" wurde im Jänner 2022 im Saarländischen Rundfunk gezeigt. Hier geht's zur ganzen Folge.

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