Von der Kuh bis zum Alpkäse

Auf der Alpe Unterhirschberg in Schnepfegg bei der Familie Meusburger heißt es früh aufstehen. Um fünf Uhr morgens werden die 38 Kühe schon gemolken, um dann mit der täglichen Käseherstellung beginnen zu können. „Pro Tag werden zwei 30 Kilogramm schwere Käseräder produziert“, erzählt der Senner Franz Meusburger. Ein Laib ist circa so groß wie ein Autoreifen. „Für zwei solchige Käsräder werden rund 600 Liter Milch benötigt“, erklärt Meusburger.

Geduld ist beim Käsen gefragt

Aber bis aus der Milch ein richtig guter und vor allem würziger Käse wird, das dauert noch eine Weile. Zuerst muss die Rohmilch in einem Kessel auf 32 Grad erwärmt werden, denn diese Temperatur hat die Milch, wenn sie frisch gemolken wird. Danach werden die von dem Landwirt selbst gezüchteten Pilzkulturen hinzugegeben. Dieses Gemisch sieht aus wie Joghurt und riecht etwas säuerlich. Ebenso wird das Lab beigemischt. „Lab ist ein Stoff aus dem Kälbermagen. Dadurch wird die Milch dick“, erzählt Meusburger und ergänzt: „Früher wurde das Lab direkt in die Molke hineingelegt, heute gibt es dieses schon in Pulverform.“ Nach etwa einer Stunde sieht die Milch dann aus wie gelber Pudding: dickflüssig und glibberig. Nun ist es an der Zeit für den Käsebruch. Mit einer Käseharfe zerschneidet Franz Meusburger gemeinsam mit seiner Frau Hilde die feste Masse in winzige Teilchen. Die Harfe ist ein Drahtgestell, welches immer wieder durch die Masse gezogen wird. „Hier ist besonders wichtig, dass die kleinen Käsekörnchen gleichmäßig zerstückelt werden“, weiß der Senner. „Denn das ist einer der wichtigesten Prozesse bei der Käseherstellung“. Danach wird der Käsebruch zwei Stunden lang mit Hilfe einer Maschine gerührt, bis er eine bestimmte Temperatur erreicht hat.

Quietschende Käsekörner

Damit der Käse auch rund wird, fischt der Senner die Käsekörnchen mit einem großen Netz aus dem Kessel und presst diese dann in eine übergroße Kuchenform. Sein zwölfjähriger Sohn Florian hilft ihm dabei. Diese kleinen Käsekörnchen schmecken noch ziemlich lasch und quietschen zwischen den Zähnen. „Das ist ein gutes Zeichen, denn dann sind die Körnchen reif genug“, befindet der Senner. Der in Form gebrachte Käse wird nun 20 Stunden gepresst und danach drei Tage lang in ein Salzbad eingelegt. Danach beginnt der Reifeprozess. Dieser dauert mindestens drei Monate. Hier lautet die Faustregel: Umso länger die Reifung, umso würziger der Käse. Die Laibe werden im Käsekeller in verschiedenen Regalen, je nach Alter, gelagert. Mit den Worten „Wünsch Glück“ beim Eintreten in den Keller wünscht man dem Senner eine erfolgreiche Käsesaison. Und hier verbreitet sich schon ein intensiver Käsegeruch. „Nun müssen die Räder alle vier Tage mit Salzwasser eingestrichen und gewendet werden, damit sie nicht schimmeln“, zeigt der Senn- und Landwirt auf.

Mehr Inhaltsstoffe

Ob der Käse gut ist, das weiß der Senner erst in drei Monaten, wenn er ihn probiert. Franz Meusburger: „Idealerweise sollte der weich-cremige Teig dann leicht nussig schmecken und schöne, runde Löcher haben.“ Der Geschmack wird zusätzlich durch die Haltung der Tiere auf der Alp geprägt. „Durch die kräuterhaltige Nahrung sind in der Milch wesentlich mehr Inhaltsstoffe enthalten als normalerweise“, unterstreicht der Senner stolz. Das Fingerspitzengefühl des Senners spielt bei der Qualität ebenfalls eine wesentliche Rolle und gibt dem Käse noch eine zusätzliche persönliche Note.