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Karriere mit dem Kochlöffel

Partenen - "An ihm kommt die Berliner Gourmetszene nicht vorbei." Wenn der Chef das sagt. – Okay. Aber selbst renommierte Restaurantkritiker loben Daniel Mattle schon in den höchsten Tönen. Mit erst 26 Jahren ist der Montafoner auf dem besten Weg, in den Kocholymp aufzusteigen.

Am Montag übernimmt der junge Mann aus Partenen offiziell die Stelle eines Küchenchefs im Restaurant Berlin-St. Moritz. Ein Haus, das für gehobene französische Küche und eine exzellente Weinkultur steht und dafür auch schon mehrfach ausgezeichnet wurde.

Traumberuf gefunden

Anton Stefanov, selbst dekorierter Sommelier, schwärmt von seiner Neuerwerbung. „Danke, Bludenz“, ruft er euphorisch ins Telefon. In Bludenz ist Daniel Mattle geboren, in Partenen aufgewachsen. In die Wiege gelegt bekam er den Kochlöffel nicht. Trotzdem wollte Mattle immer nur eines werden: nämlich Koch. Warum das so war, darauf hat er keine Antwort. Aber das tut letztlich wenig zur Sache. Seine Ausbildung absolvierte er im Sporthotel Silvretta-Nova in Gaschurn. Danach wollte er weg. „Wer als Koch Erfolg haben will, der muss Erfahrungen sammeln“, weiß Daniel Mattle um die Spielregeln. Außerdem sei es als Österreicher aufgrund der besseren Ausbildung kein Problem, im Ausland einen Job in diesem Metier zu bekommen. Und: „In Berlin ist ein Koch noch jemand“, merkt er selbstbewusst an. Doch allein deshalb zog es den talentierten Nachwuchs aus dem hinteren Montafon nicht in die Großstadt an der Spree. Da war auch noch Bobby Breuer. Daniel Mattle wollte dieser zwischenzeitlich in Kitzbühel tätigen Koryphäe in der Küche unbedingt über die Schulter schauen. Und was hat er gelernt? „Durchhalten und viel einstecken“, lautet die prompte Antwort. Das war vor vier Jahren. Mittlerweile ist Daniel Mattle selbst zum vielbeachteten Küchenchef aufgestiegen. Anton Stefanov stellte ihn ursprünglich als Sous-Chef ein, merkte dann allerdings schnell, dass es da noch mehr Potenzial zu wecken gibt.

Leberkäse und Landjäger

Der Rummel um seine Person nimmt sich für den schmächtigen jungen Mann etwas ungewohnt aus. Wobei er die Vorschusslorbeeren durchaus als „gewisse Bestätigung“ gerne entgegennimmt. Lieber beweist er sich jedoch am Herd. Aus dem Wissen, das er in verschiedenen Berliner Restaurants zusammengetragen hat, kreierte Daniel Mattle seinen, wie er sagt „ ganz eigenen puristischen“ Stil. Was in diesem Fall schlicht „weniger ist mehr“ bedeutet. „Drei bis vier Komponenten auf dem Teller, aber die perfekt zubereitet“, lautet die Devise. Auch wenn Mattle den Dialekt weitgehend gegen ein gepflegtes Hochdeutsch eingetauscht hat. Was die eigenen kulinarischen Vorlieben angeht, ist er „totaler Montafoner“ geblieben. Leberkäse und Landjäger muss die Mutter immer im Gepäck haben, wenn sie nach Berlin reist. „Diese Besuche sind Highlights für mich“, gibt der Vater eines zweijährigen Buben freimütig zu. Dem Sohn gehört auch die karge Freizeit. Am Vormittag ist Daniel Mattle ganz Papa, am Abend rufen die Küche des 50-Plätze-Restaurants und nachts das Büro. Außerdem sollte der Chef auch ständig Motivator sein für die Küchenbrigade. „Nur wo eine gute Stimmung herrscht, geht etwas weiter“, weiß Mattle. Und er will viel erreichen. Deshalb lebt er vor, was er verlangt. Und ist sich dafür auch zum Kartoffelschälen nicht zu schade.

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