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Bodensee: Aus dem Fisch wird Fischfilet - Tag des Fisches Teil 2

©VOL.AT / Sonnberger
VOL.AT hat Berufsfischer Franz Blum einen Tag lang begleitet. Nach dem Fischen geht es zur Weiterverarbeitung in den hauseigenen Fischereibetrieb.
Teil 1: Mit Fischer "Fränzle" auf dem See

Wenn Fischer Franz Blum vor zwölf Uhr mittags aus seiner Gondel steigt, ist die Arbeit noch lange nicht getan. Kiloweise gefangener Fisch wartet nun im Eiswasser darauf weiterverarbeitet zu werden. Alles aufgeladen und los geht’s, denn bei Franz zu Hause warten schon seine geliebte Frau Julia und Vater Franz Senior. Ohne die Unterstützung und das Zusammenarbeiten der Familie könnte der Betrieb nicht existieren.

Schnell muss es gehen

Jetzt ist Eile angesagt, denn der Fisch muss schließlich frisch zu seinen Kunden. Mit gekonnten Handgriffen wird der Fang nun zuerst in die Entschuppungsmaschine gehievt. Dort wird der Fisch quasi geschliffen und durch rüttelnde Bewegungen von seinen Schuppen befreit. Ein Fluss aus glänzenden Schuppen rinnt unten aus der Öffnung. Nachdem der Fisch sein schuppiges Kleid abgelegt hat, wird es blutig. Zuerst geköpft und dann gespalten, das übernimmt für Franz die Maschine. Im Handumdrehen wurde aus dem flinken Fisch das Fischfilet.

Handwerk will gelernt sein

Eines kann keine Maschine, das Filetstück von seinen Gräten befreien. Da kommt Franz’ Ehefrau Julia ins Spiel, die das Handwerk von Franz Senior gelernt hat. Julia hat einen wichtigen Tipp: Am besten so wenig Druck wie nur möglich ausüben und das Messer entlang des Rückgrades gleiten lassen. Aber ganz so einfach ist das dann halt doch nicht, denn jeder der zum ersten Mal einen Fisch versucht hat zu entgräten weiß: Üben, üben, üben. Es ist noch kein Meister vom Himmel gefallen.

Ab auf den Teller

Dem Filet droht jetzt der letzte Gang. Denn vom Fischereibetrieb bis ins Lokal “Fränzle’s” sind es gerade mal 500 Meter und dort warten schon die hungrigen Gäste auf den frischen Fisch.

Verpassen Sie heute Abend nicht “Teil 3”: Petri Heil!

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