Altachs Metzger mit Herz

Altach. Wer die „heiligen Hallen“ von Dieter Aberer – von allen eigentlich nur „Faxe“ genannt („Unter Dieter kennt mich kein Mensch“) – betritt, der riecht schon einige Meter davor, was hier im ausgebauten Keller des Privathauses passiert. Es duftet dermaßen verführerisch nach geräuchertem Speck und frischem Selchfleisch, dass dem passionierten Fleischliebhaber sofort das Wasser im Mund zusammenläuft. Aberer selbst, hat das Metzgerhandwerk von Grund auf in der Firma EFEF gelernt und vertiefte seine Kenntnisse unter anderem im Dornbirner Schlachthof. Rein beruflich gesehen hat er das Metzgermesser aber schon länger an den Nagel gehängt und arbeitet seit vielen Jahren im Tiefbaugewerbe. Privat aber hat ihn die Leidenschaft zum Fleisch nicht losgelassen und so produziert er seit rund 30 Jahren diverses Rauchfleisch. Zuerst rein für den Eigenbedarf, durch die hohe Qualität wurde die Produktion aber immer mehr und mehr und auch der eigene Keller immer mehr umgebaut und erweitert. Dabei konzentriert sich der 50-jährige aber auf Räucher – und Selchware, Frischfleisch – was auch immer nachgefragt wird – hat er nicht in seinem Angebot. Die richtige Herangehensweise an die Produktion ging ein jahreslanges Tüfteln und Ausprobieren zuvor, ehe Aberer die für ihn perfekte Verarbeitungstechnik gefunden hat. Beim Einkauf des Rind – und Schweinefleisches setzt er dabei voll auf das Prinzip Regionalität. „Mir wird des Öfteren günstiges Fleisch aus Argentinien oder aus vielen anderen Ländern angeboten – das kommt für mich aber nicht in Frage“, erklärt Aberer seine selbstgeschaffenen Regeln. So kauft er ausschließlich bei lokalen Bauern und Metzgern ein zu denen er bereits seit Jahren ein enges Vertrauensverhältnis hat. Das Fleisch wird dann mit einer speziellen Würzmischung (O-Ton: „Die verrate ich aber nicht“) eingerieben und dann nach einigen Wochen in der Kühlung aufgehängt und kalt geräuchert. Alles passiert ausschließlich per Handarbeit, es kommen keine Trockengewürze zum Einsatz – sogar den Knoblauch schält Gattin Helga von Hand. „Bei uns ist immer nachvollziehbar, woher das Fleisch und auch die Gewürze und Zutaten stammen – von industriell gefertigter Ware möchte ich mich einfach abheben“, betont Aberer nochmals seine Philosophie. Gleich verhält es sich mit dem Verkauf, die Waren von Aberer kann man eigentlich, mit der Ausnahme von 2-3 Märkten in Altach, nur bei ihm direkt kaufen, der persönliche Kundenkontakt ist ihm mindestens genauso wichtig wie die Auswahl des Fleisches.

So macht er auch keine Werbung und trotzdem ist der Name „Faxe“ mittlerweile weit über die Grenzen von Altach hinaus bekannt. Nur einer kannte ihn zumindest am Beginn nicht. Sein damals neuer Nachbar – niemand geringerer als SCRA-Coach Alex Pastoor – erkundigte sich bei ihm mit der Frage: „Bist du die Speckmann von Altach?“ Ein wohl mindestens gleich passender Spitzname für Altachs Metzger mit Herz. CEG

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Dieter „Faxe“ Aberer

5.12.1969

Verheiratet mit Helga, drei Kinder

Gelernter Metzger derzeit tätig im Bereich Tiefbau

Hobbies: Jagd, Natur, Speck