Tödliche Vergiftung durch Bongkreksäure – Experten warnen vor dieser Fermentationsfalle

Fermentierte Lebensmittel wie Kimchi, Joghurt oder Sauerkraut gelten als gesund und liegen im Trend. Doch nicht alle Gärprodukte sind unbedenklich. Unter bestimmten Bedingungen kann sich in fermentierten Speisen ein gefährliches Gift bilden: die sogenannte Bongkreksäure.

Vergiftungsfall in China endete tödlich

Ein drastischer Fall ereignete sich im Oktober 2020 in Ostchina: Zwölf Personen frühstückten gemeinsam. Neun von ihnen starben innerhalb von zwei Wochen. Alle hatten eine Suppe mit fermentierten Maisnudeln gegessen. Laut chinesischen Behörden enthielten diese eine hochgiftige Konzentration von Bongkreksäure – rund das 20- bis 30-Fache der tödlichen Dosis. Erste Symptome wie Übelkeit, Bauchschmerzen und Erbrechen traten bereits nach wenigen Stunden auf. Trotz medizinischer Versorgung konnten die Ärzte keine der vergifteten Personen retten.

Was ist Bongkreksäure?

Bongkreksäure ist ein Stoffwechselprodukt des Bakteriums Burkholderia gladioli, insbesondere des Stammes B. cocovenenans. Es greift die Zellkraftwerke (Mitochondrien) an und führt zu einem irreversiblen Zusammenbruch des Zellstoffwechsels. Bereits Mengen von ein bis eineinhalb Milligramm gelten für Erwachsene als tödlich. Das Gift ist hitzestabil – auch langes Kochen zerstört es nicht.

Ursprünglich aus Indonesien – Verbot von Tempeh Bongkrek

Die Substanz wurde erstmals in Indonesien nachgewiesen, wo sie in einem traditionellen Soja-Ferment namens Tempeh Bongkrek auftrat. Dieses Produkt enthält neben Sojabohnen auch Kokosnusspulpe – ein idealer Nährboden für das gefährliche Bakterium. Aufgrund zahlreicher Todesfälle wurde Tempeh Bongkrek 1988 in Indonesien verboten. Dennoch wird es bis heute vereinzelt privat oder auf dem Schwarzmarkt hergestellt.

Ausbreitung über Asien hinaus

Neben Tempeh betrifft das Problem auch andere fermentierte Produkte auf Mais-, Reis- oder Süßkartoffelbasis. In China und Taiwan kam es wiederholt zu Ausbrüchen im Zusammenhang mit Reisnudeln oder Süßkartoffelmehl. 2018 wurden in Mosambik 234 Menschen nach dem Konsum eines Maisgetränks vergiftet, 75 starben. Auch 2024 wurde in Nordamerika ein Fall dokumentiert: Ein Mann starb, nachdem er fermentiertes Maismehl verzehrt hatte.

Europa bisher nicht betroffen

In Europa sind bislang keine Erkrankungen durch Bongkreksäure bekannt. Der Keim B. cocovenenans wurde zwar auch auf diesem Kontinent nachgewiesen, doch derartige Vergiftungen traten hier bisher nicht auf. Laut Experten besteht bei korrekt gelagerten Lebensmitteln aus dem Handel oder bei selbst fermentiertem Obst und Gemüse kein Risiko.

Wie lässt sich eine Vergiftung vermeiden?

Das Bakterium bevorzugt säurearme, feuchte und luftdicht gelagerte, stärkehaltige Lebensmittel bei Temperaturen zwischen 22 und 37 Grad. Wer fermentiert, sollte daher besonders auf Hygiene, Lagerbedingungen und ausreichende Säure achten. Eine Vergiftung ist selten, kann aber dramatische Folgen haben – in etwa der Hälfte der Fälle verläuft sie tödlich.

(VOL.AT)