Vegan trifft Steakhouse: Zeitgemäß schlemmen im Palast!

Rib Eye, Surf & Turf, Huft, Flank oder Filet – der Palast Hohenems ist im wahrsten Sinne als Steak-Hochburg bekannt. Auch mit dem mittelalterlichen Ritteressen hat sich das Restaurant weit über die Grenzen Vorarlbergs hinaus einen Ruf als Erlebnisgastronomie erworben. Mit der neuen Karte (online auf www.palast-gastronomie.at durchblättern), die seit Anfang Oktober im Einsatz ist, wird sich das auch nicht ändern, aber die vegetarische und vegane Auswahl wurde großartig erweitert. Klar, Gerichte wie Quinoa-Avocado-Salat, Gnocchi mit verschiedenen Saucen oder saisonales Gemüse-Gröstl gehören zu den Basics. Aber mit Tatar Vegan, Quinoa-Gemüse-Süppchen oder den veganen Varianten von Zürcher Geschnezteltem und Stroganoff spielt man ab sofort in einer anderen Liga.

„Wir wollten mit der Zeit gehen“, erklärt Küchenchef Phillip Jabornig. Der 26-Jährige hat im Palast seine Kochlehre absolviert und leitet die Crew seit 2014. „Die Menschen ernähren sich bewusster, gesünder und dazu gehört auch der Trend zur vegetarischen und veganen Küche.“ Palast-Chef Andrew Nussbaumer ergänzt: „Wie viele andere Restaurants hatten wir auch nur die üblich bescheidene Auswahl an Speisen ohne Fleisch oder tierische Produkte. Das wollten wir ändern und haben verschiedene Top-Restaurants besucht, die ausschließlich diese Küche anbieten, wie etwa das Hiltl in Zürich.“ Gerade der Besuch im ältesten vegetarischen Restaurant der Welt (seit 1898!) war für das Palast-Team eine Offenbarung. Küchenchef Phillip: „Die Auswahl und Vielfalt der Speisen war ziemlich beeindruckend. Natürlich kennt man die einzelnen Produkte, aber nicht, was man daraus tatsächlich alles kreieren kann.“

Vollbepackt mit Inspiration und Tatendrang wurde in der Palastküche wochenlang experimentiert. „Wir wollten feststellen: Welche Gerichte passen zu uns? Was ist im À-la-carte-Bereich machbar? Wie können wir die gewohnt hohe Qualität auch bei diesen Gerichten halten?“, erzählt uns Phillip. „Schon das Probekochen hat dem ganzen Team viel Spaß gemacht. Es entstanden lauter neue Ideen, die wir von nun an regelmäßig umsetzen wollen.“ Anfangs war es natürlich eine Herausforderung: Es mussten neue Zubereitungsmethoden, Anwendungen und Rezepte gelernt werden. Produkte wie Okara (entsteht aus den unlöslichen Bestandteilen der Sojabohne) finden nun perfekten Einsatz und das fleischähnliche Seitan (Lebensmittel aus Weizen-Eiweiß) wird sogar selbst vom Küchenteam hergestellt und als Geschnetzeltes oder Stroganoff eingesetzt.

Das Feedback der Gäste ist schon jetzt überwältigend. Andrew Nussbaumer: „Wir haben nicht mit dieser Nachfrage gerechnet, besonders das vegane Tatar kommt sehr gut an. Was uns aber richtig überrascht hat: Die Gerichte werden bunt gemischt bestellt. Gäste essen etwa ein Carpaccio, also rohes Fleisch als Vorspeise, und als Hauptgang ein veganes Stroganoff. Bestimmt spielt die Neugierde hier mit, aber bisher gab es nur Komplimente für die Küche.“

Der Palast ist somit eines der wenigen Restaurants im Land, die wirklich für jeden Geschmack außergewöhnliche Speisen anbietet. An der internationalen Auswahl hat sich mit der neuen Karte zum Glück nichts verändert: Die legendären Steak-Varianten vom Prime Rib aus Nebraska/USA, Specials wie Siegfrieds Schwert „Balmung“, das am Tisch flambiert wird, die Meeresplatte mit Lachs, Thunfisch, Muscheln, Garnelen und Hummer oder Klassiker wie Ribs & Wings können nach Herzenslust bestellt werden. Äußerst gefragt sind natürlich auch die saisonalen Themenwochen: Derzeit ist Wild angesagt, mit Reh-, Hirsch- oder Wildschwein-Spezialitäten auf dem Menü. Im November folgt die Martinigans und schließlich die Weihnachtswochen.

Stichwort Weihnachten: Natürlich ist der historische Palast als Location für Weihnachtsfeiern heiß begehrt (gleich reservieren unter info@palast.at). Aber ab November lockt auch der besondere Punschgarten, der viel zu bieten hat: In der Erdinger Urweisse Hütte gibt es bis Silvester original Bregenzerwälder Käsknöpfle. Die Punschhütten bieten außerdem eine große Auswahl an heißen Getränken wie Glühwein, Glühmost und Punschvariationen, aber auch Raclette, Palast-Burger, Apfelküchle, Maroni und vieles mehr. Nicht vergessen: Am 3. November findet hier auch die alljährliche Käse-Genuss-Charity statt. Bürgermeister Dieter Egger und Knöpfle-Legende Bruno Ratz werden ab 18 Uhr gemeinsam Käsknöpfle zubereiten – der gesamte Erlös kommt einer bedürftigen Familie aus Hohenems zugute.

Fotos: Gmeiner, Palast Hohenems