Tipps zum Marinieren von Grillfleisch

Früher wurde Marinieren als Methode angewandt, um Fleisch länger haltbar zu machen. Heute ist das Ziel, dem Grillgut das gewisse Etwas zu verleihen. Eine Marinade selbst anzurühren anstatt auf die Lösungen aus dem Supermarkt zu vertrauen, ist einfacher, als Sie gedacht haben.

Marinade verleiht Fleisch die besondere Note

Im Grunde lässt sich jedes Fleisch marinieren, ganz gleich, ob vom Rind, Schwein, Lamm oder Geflügel. Wichtig ist in jedem Fall, kein Salz zu verwenden, da es dem Fleisch Flüssigkeit entzieht und es so zäh macht. Hühnchen, Pute und anderes Geflügel werden generell nur für ein bis zwei Stunden mariniert, da dieses Fleisch wenig Fett enthält und deshalb die Wirkung der Marinade schnell eintritt. Fleischstücke mit hohem Fettanteil wie Schaschlik, Nackensteaks oder Lammkoteletts hingegen dürfen gerne über Nacht in der Marinade verbinden, am besten gekühlt in einem Gefrierbeutel.

Grillexperten unterscheiden vier Arten der Marinade. Bei der Ölmarinade werden die Geschmäcker von Kräutern und anderen Gewürzen in das Fleisch transportiert. Dabei sollte stets ein hocherhitzbares Öl wie Rapsöl oder Erdnussöl verwendet werden. Die marinierten Stücke schmecken anschließend pikant-würzig.

Bei der sauren Marinade dient Essig oder der Saft von Zitrusfrüchten als Geschmacksträger. Da die Säure im Fleisch enthaltenes Eiweiß gerinnen lässt, wird es besonders mürbe. Deshalb bietet sich diese Methode für Kaninchen, Wildfleisch oder auch das Fleisch von Jungbullen an.

Eine Trockenmarinade eignet sich hingegen eher für hochwertige Stücke wie das Filet vom Rind. Hier wird das Fleisch mit Kräutern und Gewürzen eingerieben – diese Mischung gibt Schutz vor dem Anbrennen und beizt das Grillfleisch im Voraus.

Süße Marinaden auf Basis von Honig, Apfelsaft oder mit Stücken von exotischen Früchten wie Mango und Ananas passen gut zu Geflügel. Vermischt mit etwas Öl, lassen Sie hier beispielsweise Hühnchen- oder Enterbrust kurz in dem süßen Gewürzsud ziehen, bevor das Grillieren beginnt.

Innereien nicht marinieren

Ein Tabu existiert beim Marinieren: Innereien wie Leber oder Niere werden nicht mariniert. Viele Grillmeister meinen zudem, dass besonders hochwertiges Fleisch wie Wagyu-Rind durch seinen eigenen Geschmack überzeugt und nicht in eine Marinade kommen sollte.