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So kommen die herzigsten Nager zur Welt

Da lachen sie mit breiten Nagezähnen fröhlich dem Verzehr entgegen. Den Fußball vor der Hasenpfote, mit großen Kulleraugen aus weißer und dunkler Schokolade. In einem Kleid aus Zelluphan. Seit Wochen sorgt Leopold Künz für Osterhasennachschub.

Schmilzt Schokolade blockweise ein, rührt und probiert und führt den hölzernen Löffel immer wieder mal kurz an die Lippen: „Blutwärme“ muss die Schokolade haben oder 32 Grad, um genau zu sein. Und weil der Konditor das mit den Lippen am besten feststellen kann, „sind Konditoren auch die besten Küsser.“ Sagt der Leopold. Da lacht die Carmen, während ihre Finger flink Hasen aus den metallenen Gussformen lösen. Auch sie ist Konditorin. Der Hasen Mutter sozusagen. Eine stolze Mama, denn „an Künz-Has“, das ist schon was.

„Dem Häsle an Has“

„Einen Kunden haben wir“, erzählt Leopold Künz, während er einem Hasen ein paar beachtliche Ohrwascheln verpasst, „der ist Jahrgang 1924, und kauft Jahr für Jahr acht bis zehn Pralineneier.“ Auch die Burschen, die „zur Stubat“ gehen, decken sich ein. Die bringen dann „dem Häsle an Has“, nennt das der Leopold, der letztendlich für bis zu 400 handgemachte „Fantasiehasen“ verantwortlich zeichnet. Und ist doch schon 71 und arbeitet immer noch. Aber da ergänzt sein Sohn Josef rasch: „Wenn wir ihn nicht hätten . . .“ Denn keiner erwischt die richtige Temperatur der Schokoladenmasse so treffsicher. „Ist sie zu warm, wird sie grau, ist sie zu kühl, wird sie zähflüssig.“ Niemand röstet Mandeln und Nüsse so auf den Punkt. Und kaum einer hätte wohl die Muße, dabei zu stehen, wenn der Schwiegersohn Honig schleudert, nur um auch ja den besten Teil der Ernte abzukriegen. Wie wichtig Qualität ist, weiß Leopold Künz seit seiner Lehre in den Fünfzigerjahren. Das Handwerk erlernt hat er in Dornbirn „bei Johann Hefel“. In Flawil hat er dann anderthalb Jahre lang tagsüber Trüffel- und Nougatmassen bearbeitet, abends aber Fachzeitschriften durchgeblättert auf der Suche nach neuen Ideen. Denn „mit dem Konditor ist es wie mit dem Koch: er taugt nur, wenn er eigene Ideen hat.“ Die kleine Magdalena weiß das noch nicht. Ihr sind weder Mischungsverhältnisse noch Temperaturen ein Begriff: Aber wie sie eben genussvoll einem Hasen das Ohr abbeißt, das zeigt überdeutlich, wie sehr sich alle Mühe lohnt.

ZUR PERSON

Leopold Künz

Beruf: Konditor
Geboren: 1937
Familie: verheiratet, eine Tochter und zwei Söhne
Ausbildung: 1954 Konditorlehre bei Johann Hefel in Dornbirn, dann eineinhalb Jahre in Flawil
Laufbahn: Heute Seniorchef der Konditorei in Andelsbuch

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