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Sennen wie früher

Senner Hermann Berchtold steht vor dem dampfenden Sennkessel
Senner Hermann Berchtold steht vor dem dampfenden Sennkessel ©ewi
Im neuen „Rehmer Sennhus“ wird mit Käseharfe sowie -tuch gesennt und „Seagen“ verkauft.

Au. (ewi) Senner Hermann Berchtold steht vor dem dampfenden Sennkessel, im Mund ein Stück des Käsetuches („Bleacho“), in den Händen die anderen Enden des Tuches. Er beugt sich tief über den Kessel und die „Bleacho“ sowie seine Arme verschwinden in der gelblichen Flüssigkeit, der Molke. Mit dem Käsetuch fischt der Senner den Käse – die kleinen weißen Stücke, die in der Molke schwimmen – heraus. Auf diese Weise wird heutzutage fast nur noch auf Alpen gesennt, seit etwa einem Monat aber auch im neuen „Rehmer Sennhus“, das am Samstag offiziell eröffnet wird.

Händisch bürsten, salzen

Jahrelang wurde der Käse in Rehmen so hergestellt, wie es heutzutage üblich ist: Das Milchprodukt wurde automatisch geschnitten und mit Pumpen aus dem Kessel geholt. Die neuen Besitzer – das „Käsehaus Andelsbuch“ und „Berchtold Feinkost GmbH Schwarzenberg“ – aber wollten zurück zur Tradition. Sie rissen die Käsefertiger heraus und sennen nun so wie früher: mit der Käseharfe, der „Bleacho“, der Käse wird von Hand gebürstet und gesalzen. „Wir möchten nicht, dass die Tradition stirbt“, erklärt Berchtold. Das Sennen ist auf diese Art viel anstrengender, aber: „Dafür senne ich hier wirklich. Ich kann fühlen, schmecken, greifen. Das ist ein ganz anderes Gefühl, als wenn der Käse nur abgepumpt wird“, sagt der Schwarzenberger, der seit 20 Jahren als Senner arbeitet. Im Gegensatz zur Maschine kann er in derselben Zeit weniger Käse herstellen. Ist sein Käse also teurer? „Jedenfalls nicht billiger“, meint Berchtold. „Aber viele Menschen schätzen unsere Arbeitsweise und sind bereit, etwas mehr zu bezahlen.“

Achtgängiges Menü

Neben traditionell hergestelltem Käse gibt es im Rehmer Sennhaus andere alte Milchprodukte zu kaufen: „Gisg“, Zieger und „Seagen“ (Sennsuppe). „Seagen“ wird aus der Molke gewonnen, enthält viel Milcheiweiß und schmeckt leicht süßlich. Er ist sehr gut für den Magen, die Verdauung und hilft beim Muskelaufbau. Berchtold setzt sich dafür ein, dass diese alte Speise nicht in Vergessenheit gerät: In Lech kreierte er mit einem Spitzenkoch ein achtgängiges Menü aus „Seagen“. „Von der Knödelsuppe bis zum Dessert kann man damit alles kochen“, erklärt der Auer Senner.

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