Pressefrühstück bei der Bäckerei Waltner

Anstatt wie die anderen Bäcker in der Nacht zu produzieren und die Ware gleich zu backen, wird bei den Waltners der Teig in einer so genannten „Langzeitführung“ schon am Tag davor zubereitet. Mit Hilfe von einem Klimaschrank wird der Teig zu erst leicht geheizt und dann schonend Grad für Grad heruntergekühlt: bei null Grad stoppt dann die Gärung. Der Teig hat dadurch länger Zeit zu reifen und bleibt dennoch frisch. „Für den Bäcker entsteht der große Vorteil, dass er nicht mehr um Mitternacht beginnen muss zu arbeiten, sondern „erst“ um 4 Uhr in der Früh. Der Bäcker hat weniger Stress und mehr Zeit auf die Qualität des Teiges zu achten“, betonte Martin Waltner im „VOL“-Interview. Zusätzlich muss mit diesem System weniger Hefe und Backmittel zugesetzt werden, weil der Teig sich über längere Zeit „entwickeln“ kann. Der Kunde schmeckt dies im Brot, denn durch die lange Reifungszeit kann das Brot mehr Geschmacksstoffe und Wasser binden und bleibt naturbelassener. „Wir verwenden außerdem keine vorgefertigten Backmischungen, erzeugen unser einzigartiges Brot und können garantieren, dass nur Naturprodukte verwendet werden“, so der Inhaber weiter. Ein positiver Nebeneffekt ist, dass die Lehrlinge, die rechtlich erst um 4 Uhr mit der Arbeit beginnen dürfen, in die komplette Brotproduktion miteinbezogen werden können.

Die Klauser Traditionsbäckerei (seit 1941) setzt auch auf andere Neuerungen: als erste Bäckerei in Vorarlberg setzt die „Bäckerei Waltner“ auf die natürliche Kraft der burgenländischen Firma Keimkraft, die ein Mehl aus 10 verschiedenen Keimlingen (wie Mais, Leinsamen, Hirse, oder Alfalfa) anbietet, das zu 10 Prozent dem normalen Mehl beigemengt wird. Beim Keimvorgang im Korn vermehren sich unter anderem die enthaltenen Vitamine um ein Vielfaches. So enthält dann auch eine Semmel alle Nährwerte, Spurenelemente und Vitamine. Christine Waltner freut sich besonders mit Schulkindern, älteren Menschen und gesundheitsbewussten Kunden: „Ab sofort können Eltern ihren Sprösslingen mit gutem Gewissen auch eine Semmel zur Schuljause geben. Ältere Menschen, die Weißbrot wegen des Bisses und der leichten Verdauung bevorzugen, bekommen so auch alle wichtigen Nährstoffe.“ Die Kunden waren bei den ersten Geschmackproben begeistert. Die „Bäckerei Waltner“ setzt mit ihren aktuellen Innovationen im Ländle komplett neue Maßstäbe.