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"Man muss Dinge sauber beenden"

Heino Huber zählt zu den bekanntesten Köchen Vorarlbergs.
Heino Huber zählt zu den bekanntesten Köchen Vorarlbergs. ©Matthias Rhomberg
Heino Huber (54) erzählt WANN &WO von seinen Anfängen, Projekten und seinem turbulenten Leben.
Sonntagstalk mit Heino Huber

WANN & WO: Herr Huber, sind Sie schon im Vorweihnachtsstress?

Heino Huber: Ja, schon länger. Das geht bei uns im Maurachbund immer recht früh los, heuer hatten wir ja den ersten Advent schon im November. Da gibt es gleich die ersten Weihnachtsfeiern und dann geht es rund.

WANN & WO: Vergangene Woche haben Sie Ihren 54. Geburtstag gefeiert. Was ist anders als noch vor zehn Jahren?

Heino Huber: Gute Frage. Eigentlich hatte ich immer das Gefühl, dass ich in dem Alter, in dem ich mich gerade befinde, richtig bin. Mir macht alles, was ich tue, großen Spaß. Natürlich hat jedes Alter seine Vorteile, aber ich fühle mich ganz wohl.

WANN & WO: Sie sind einer der bekanntesten Köche Vorarlbergs, doch auch Sie haben einmal klein angefangen. Wie war denn Ihre Ausbildungszeit?

Heino Huber: Das geht relativ lange zurück. Begonnen habe ich mit einer Hotelfachschule. Danach, Anfang der 80er-Jahre, habe ich in verschiedensten Betrieben in ganz Europa gearbeitet. Die Problematik damals war – heute kann man sich das ja gar nicht mehr so richtig vorstellen –, dass es noch kein Internet gab. Somit musste man, wenn man etwas wissen wollte, vor Ort sein. Das hat dazu geführt, dass ich schon in jungen Jahren relativ viel von der Welt gesehen habe.

WANN & WO: Unter anderem haben Sie beim Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann gelernt.

Heino Huber: Genau, 1983 war das, relativ bald nach der Matura. Eine spannende Zeit, vor allem, wenn man sieht, dass alle damaligen Schüler Witzigmanns heute selbst Küchenchefs in renommierten Lokalen rund um den Globus sind. Hans Haas etwa, der schon lange im Münchener „Tantris“ kocht, ist einer der bekanntesten Namen. Das macht einen natürlich stolz, selber bei Witzigmann gelernt zu haben, und es ist auch ein schöner Blick auf den Lauf der Zeit.

WANN & WO: Hat der Beruf noch die selbe Faszination wie vor 30 Jahren?

Heino Huber: Ganz klar. Durch das ständig wachsende Wissen wird es sogar immer spannender. Man merkt, dass das Feld, welches man bearbeitet, immer größer wird und man noch mehr Möglichkeiten hat. Umso wichtiger ist es, sich auf die wesentlichen Dinge konzentrieren. Das kommt aber mit der Erfahrung, das muss man sich erarbeiten.

WANN & WO: Sie haben verschiedene Projekte, Ihre Homebase ist der Maurachbund. Hatten Sie die Chefposition nie satt?

Heino Huber: Sagen wir so, der Maurachbund erlaubt es mir, frei von der Leber weg die Gerichte zu kochen, die mir Spaß machen. Das Team ist hier relativ klein, demnach ist der organisatorische Aufwand recht gering. Anders ist das beispielweise beim Catering auf der Hohentwiel. Insofern habe ich da eine gute Abwechslung, das macht mir auch Spaß.

WANN & WO: Um die Verlegung der Hohentwiel ins Harder Binnenbecken gibt es derzeit Diskussionen. Wie sehen Sie das?

Heino Huber: Es geht eigentlich um die gesamte Hafensituation in Hard. Eine der Varianten, die angedacht wurden, ist eben, dass man das baufällige Hafenrestaurant und damit verbunden das ganze Thaler-Areal neu entwickelt. Man hat uns eingeladen, darüber nachzudenken, die Hafengastronomie mit der Hohentwiel zu verknüpfen und das Schiff ins Binnenbecken zu holen, damit sie auch näher am Ortskern ist. Hard hat mit der Hohentwiel eine wirklich einzigartige touristische Attraktion, nur sieht sie niemand, weil sie so weit draußen ist. Das ist sehr schade. Uns würde diese Variante sehr gefallen, aber die Harder müssen das natürlich auch wollen.

WANN & WO: Sie sind also nicht zufrieden mit dem jetzigen Standort?

Heino Huber: Nun, er ist nicht mehr entwicklungsfähig. Die aktuelle Lage lässt gerade noch zu, dass wir den Qualitätsstandard, den wir haben, halten. Aber mit den steigenden Anforderungen wird das wirklich schwierig. Zudem befördern wir etwa 20.000 Gäste pro Saison, die wohl auch lieber an einem schöneren Ort an Bord gehen würden. Ich sage so: Die Infrastruktur an Land ist nicht sexy.

WANN & WO: Das vielfach ausgezeichnete Deuring Schlössle mussten Sie wegen eines Konkursverfahrens aufgeben. Wie schwer war das?

Heino Huber: Ich habe mit dem Deuring Schlössle alles erreicht, was geht. Insofern sehe ich es mittlerweile als in sich geschlossene, gute Zeit an. Meine anderen Projekte sind so vielschichtig, dass ich ohne das Deuring Schlössle auch kein Manko in meinem Leben spüre. Aber die persönlichen Aspekte finde ich nach wie vor nicht in Ordnung.

WANN & WO: Das Enttäuschende war also, dass man Ihnen gemachte Versprechungen nicht gehalten hat?

Heino Huber: Ja. Ein miteinander beschlossener und paktierter Weg, der schriftlich festgehalten war, kam einfach nicht zustande.

WANN & WO: Das Verfahren damals wurde auch von vielen bösen Gerüchten begleitet.

Heino Huber: Es gibt ja immer viele, die Dinge besser wissen. Für diejenigen, die sich wirklich damit befasst haben, sind die Hintergründe klar und dem ist auch nichts mehr hinzuzufügen.

WANN & WO: Wer hat Sie damals besonders unterstützt?

Heino Huber: Ich hatte immer einen großen Rückhalt von meiner Familie und auch meiner Partnerschaft. Mit meiner Frau habe ich nicht nur eine gute zwischenmenschliche Beziehung, sie ist auch immer ein großer Halt und Support für mich. Auch meine ganze Familie sowie Freunde und Gäste bildeten eine massive Welle der Solidarität.

WANN & WO: Wollen wir wieder über etwas Positives reden?

Heino Huber: (lacht) Ach, ich glaube, man muss auch in der Lage sein, Dinge sauber zu beenden. Im Duden steht unter dem Wort „Managen“ Folgendes: „Eine Aufgabe beginnen, durchführen und beenden.“ Das Beenden vergessen viele.

WANN & WO: Ihre aktuellste Aufgabe ist die Eilguthalle in Lindau, Wie lief der erste Sommer?

Heino Huber: Die Eilguthalle hat drei Aspekte: Zum Einen ein Restaurant, in dem auch Oldtimer ausgestellt werden. Zweitens die Möglichkeit, Veranstaltungen mit bis zu 400 Gästen durchzuführen. Drittens die Außenplätze, wir nennen das „Sea Lounge“, der Biergarten und ein Selbstversorgerplatz. Diesen Außenbereich haben wir schon recht weit entwickelt. Am Anfang lernt man am meisten und ich habe das Gefühl, dass sich viel mehr getan hat, als wir uns erwartet haben. Jetzt geht es darum, dass die Halle fertig wird, das soll Ende Mai oder im Laufe des Juni der Fall sein. Ende Juni wollen wir starten.

WANN & WO: Das klingt, als wäre bei Ihnen wirklich immer etwas los.

Heino Huber: Das kann man so sagen. Sowohl meine Frau als auch ich haben viele Projekte. Wenn man sich unsere Tage so anschaut mit Schulungen, Kursen, meinem Lokal, Isabellas Lehrtätigkeit, Konzerte, dann ist unser Zeitplan schon relativ dicht. Aber man muss sich auch einmal Auszeiten nehmen.

WANN & WO: Welche Pläne haben Sie für 2017?

Heino Huber: Die Eilguthalle soll auf den Weg gebracht werden. Den Maurachbund möchte ich auf der jetzigen Basis weiterentwickeln, und die Hohentwiel bietet natürlich sehr große Chancen, die gut kommuniziert werden müssen. Es ist halt schon schön, wenn da der Doppeladler auf dem Schiff hängt und nicht zum Beispiel das Schweizer Kreuz (lacht).

Zur Person

Name: Heino Huber
Geboren: 6. Dezember 1963, wohnt in Bregenz
Kocht im: Maurachbund, in der Eilguthallen und auf dem Hohentwiel
Verheiratet mit: Pianistin Isabella Pincsek-Huber

Wordrap:

Ehefrau Isabella: Sie ist immer ein sehr großer Rückhalt für mich.
Deuring Schlössle: Ein in sich geschlossenes Kapitel in meinem Leben
Hohentwiel: Bietet extrem viel Entwicklungspotenzial
Auszeichnungen: Ich koche nicht auf Hauben oder Sterne, aber wenn es sie gibt, ist das umso schöner.

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