"Kässpätzle von Tante Fanny"

Starkoch Eckart Witzigmann über seine Vorarlberger Wurzeln. Der Jahrhundertkoch kam in Hohen­ems zur Welt und er liebt es heute noch. Zur Person |  Gastro-Guide [108 KB]

VN: Stimmt das, Sie hätten wie Ihr Vater Schneidermeister werden sollen?

Witzigmann: Ja, ja, der Papa war erzürnt, als er gehört hat, dass ich Koch werden will.

VN: Der Papa stammte aus Hohenems.

Witzigmann: Und die Mama aus Bad Gastein. Hier in Vorarlberg war ich oft. Dort drüben, die kleine Bäckerei, da hab ich als Bub mit meinem Cousin Brot ausg‘fahren. Herrlich hat das geduftet. Wunderbares Brot haben die gebacken.

VN: Vorarlberg als frühzeitige kulinarische Prägung des Jahrhundertkochs?

Witzigmann: Kässpätzle bei der Tante Fanny, und die Mama war überhaupt eine sensationelle Köchin. Muskatnuss als Gewürz, das war für mich völlig neu.

VN: Wie sind Sie selber dann doch noch Koch geworden?

Witzigmann: Das war eigentlich eine spontane Idee am Spielplatz. Ein Schulkamerad hat Konditor gelernt und gesagt: Du, Eckart, die suchen noch einen Koch . . . Ich hab dann im Hotel Straubinger am Wasserfall einen ­exzellenten Lehrplatz gefunden und bei Diplomküchenmeister Ludwig Scheibenpflug gelernt.

VN: Das hat Sie bis nach Bonn geführt.

Witzigmann: . . . wo wir im Schlosshotel Petersberg Charles de Gaulle bekocht haben. Da hab ich schön geschaut, ich war ja noch ein ganz kleiner.

VN: So klein nun auch wieder nicht, immerhin haben Sie später bei Haeberlin in der „L‘Auberge de L‘Ill“ und bei Bocuse in Lyon gearbeitet.

Witzigmann: Ja später, aber erst hab ich noch das Bundesheer in Salzburg gemacht.

VN: Auch in der Küche?

Witzigmann: Ja, und zwar strafversetzt. Ich war bei der Versorgung, wir haben Tischfußball gespielt statt Dienst zu versehen. Da hat der Major gesagt: „Witzigmann, ich müsst‘ Sie ja zum Rapport stellen, aber ich versetz Sie in die Küche, da lernen Sie auch was.“

VN: Wenn die Rekruten gewusst hätten, wer da für sie kocht!

Witzigmann: Na, Nouvelle Cuisine kam ja erst später dann, im „Tantris“ in München. Da haben wir anfänglich die Produkte alle aus Paris kommen lassen, bis uns das zu teuer wurde.

VN: Das muss eine ungemein spannende Zeit gewesen sein, und anstrengend. Waren Sie ein strenger Chef?

Witzigmann: Ja, schon.
VN: Johann Lafer erzählt, dass Sie einmal mit zwei Nudeltellern in die Küche kamen und sie wutentbrannt wie Tschinellen aneinander schlugen.

Witzigmann: Na, wenn der das sagt, wird es schon stimmen. Ich glaub, es waren Nudeln mit weißem Trüffel, die nicht so geworden sind, wie ich mir das vorgestellt habe. Doch, ich war schon streng. Später hab ich dann die „Aubergine“ eröffnet, ein kleineres Lokal, das ich ohne Stress betreiben wollte. Aber im ersten Jahr haben wir zwei Sterne erhalten und ein Jahr drauf dann den dritten. Das war natürlich eine Sensation.

VN: Sie hatten dann auch weniger lustige Zeiten, nach Ihrer Kokainaffäre.

Witzigmann: Da hat mir der Herrgott auf die Finger geklopft. Wenn es dem Esel zu bunt wird, geht er aufs Eis. Ich hab mir damals meine ganze Existenz verhaut. Aber was du kannst, kann dir keiner nehmen. So hab ich wieder bei Null angefangen.

VN: Würden Sie wieder Koch werden?

Witzigmann: Aber ja. Der Beruf ist so vielfältig, wenn man die Liebe dazu hat und die Besessenheit. Honigschlecken ist es freilich keines.

VN: Sie leben ja im Schlaraffenland höchster Genüsse. Isst ein Eckart Witzigmann auch mal was ganz anderes?

Witzigmann: Ganz ehrlich: Wenn man Tag für Tag Steinbutt und Hummer in Händen hat, isst man mit Vergnügen am Abend eine Currywurst und trinkt ein Bier dazu.

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