Kochpannen ade: Keine "Shits" mehr bei Püree und Marillenknödeln

Fehler beim Kochen passieren versierten Hobbyköchen ebenso wie eifrigen Küchenlaien. Der österreichische Haubenkoch Peter Kirischitz zeigt in seinem neuen Buch "Shit happens - Kulinarische Höhenflüge statt Kochfiaskos" die häufigsten Missgeschicke in der Küche und liefert Lösungen und Rezepte gleich mit dazu. Mit viel Charme und Witz hat er zu vielen gängigen Rezepten die häufigsten Fehler ("Shits") und auch deren Vermeidung ("So!") auf 400 Seiten herausgearbeitet.

Im Rahmen unserer dreiteiligen Artikelserie dürfen wir euch in einige Geheimnisse aus der Profiküche einweihen, damit der nächste Kochversuch garantiert zum kulinarischen Höhenflug wird. Zum Start gab es Tipps und Tricks zu zwei echten österreichischen Sonntags-Klassikern: Wiener Schnitzel und Schweinsbraten. In Teil 2 dreht sich alles um Erdäpfel.

Die besten Tipps für locker-flaumiges Püree

Zutaten für 4 Personen:

Vorbereitung:

1) Mehlige Kartoffeln schälen, vierteln und mit kaltem Wasesr bedecken.

Shit: Das Püree wird nicht locker, sondern klebrig. Zu allem Übel ist es auch noch bröckelig.

So!: Verwende ausschließlich und unbedingt mehlige Kartoffelsorten für Püree, selbst wenn in französischen Kochbüchern festkochende Sorten empfohlen werden.

Zubereitung:

1) Erdäpfel mit Salzwasser bedeckt ca. 30 Minuten lang weich kochen.

Shit: Das Püree bekommt eine gummiartige Konsistenz.

So!: Kochst du die Kartoffeln zu kurz, zerstörst du die Zellwände. Die Stärke quillt dann kleisterartig aus den Zellen und die Kartoffeln werden zur klebrigen Masse.

Shit: Das Püree wird wässrig und hat keine flockige Bindung.

So!: Lasse die Kartoffeln nicht im Kochwasser faulenzen, du kannst dann den Garpunkt nicht mehr kontrollieren. Der Kleister aus den Kartoffelzellen würde sich in das Kochwasser verabschieden. Und so hast du zu wenig Bindung, um Milch und Butter in das Püree einzuarbeiten. Lasse Dampf ab: Wenn du das überflüssige Wasser aus den Kartoffeln bekommst, kannst du mehr Milch und Butter unter das Püree rühren.

2) Erdäpfel abseihen und kurz bei milder Hitze ausdampfen lassen.

3) Milch mit Butter erhitzen und mit dem Handmixer in die Erdäpfel einrühren, bis eine luftige Konsistenz entsteht, sofort mit Salz und Muskantnuss abschmecken.

Shit: Das Püree wird nicht luftig, hat Bröckerl und zieht sich wie Gummi.

So!: Gib die Kartoffeln in eine Metallschüssel und rühre die Hälfte der erhitzten Milch-Butter-Mischung mit einem Handmixer ein. Verwende dafür die Schneebesenquirle und eine moderate Geschwindigkeitsstufe. So arbeitest du Luft unter die Kartoffelmasse und die Milch-Butter-Mischung kann sich mit den Kartoffeln verbinden. (Der Profi sagt dazu "emulgieren".) Verwende NIEMALS einen Stabmixer, wenn du keinen "Kartoffelkleister" willst!

4) Püree über einem Wasserbad warm halten und mit flüssiger Butter abdecken.

Shit: Das Püree brennt beim Warmhalten an und bekommt eine unappetitliche Haut an der Oberfläche.

So!: Stelle deine Schüssel mit dem Püree zum Warmhalten in eine mit heißem Wasser gefüllte Kasserolle - so kann es nicht anbrennen. Vergiss jedoch nicht, hie und da zu kontrollieren, ob noch Wasser in der Kasserolle ist. Das Warmhaltewasser verdampft recht rasch, vor allem, wenn du es sprudelnd kochen lässt. Bedecke die Oberfläche mit flüssiger Butter, damit sie nicht austrocknet.

5) Vor dem Anrichten die Butter in das Püree einrühren.

Gelungene Knödel aus Erdäpfelteig - mit Marillen gefüllt

Zutaten für 10 Marillenknödel:

Shit: Den Knödeln fehlt die geschmackliche Rafinesse.

So!: Du hast recht! Ich gebe aus diesem Grund eine Packung Topfen in den Teig. Der Topfen bringt den Teig mit seinem angenehmen, fast unmerklich säuerlichen Beigeschmack dem Knödelolymp ein Stückchen näher.

Vorbereitung:

1) Die Marillen entkernen.

2) Anstelle des Kernes ein Stück Würfelzucker einsetzen.

Zubereitung:

1) Erdäpfel kochen und schälen.

2) Erdäpfel durch die Erdäpfelpresse drücken.

Shit: Die Bindung des Teiges lässt nach.

So!: Das kann mehrere Ursachen haben. Koche die mehligen Kartoffeln am Vortag, schäle sie und gib sie mit einem Deckel in den Kühlschrank. Überziehe die Kartoffeln auf keinen Fall mit Frischhaltefolie, da sie so zu schwitzen beginnen. Es ist jedoch wichtig, dass die Kartoffeln gut austrocknen. Nur so behält der Teig bei der Verarbeitung seine Konsistenz und wird nicht laufend weicher. Presse die Kartoffeln erst am nächsten Tag.

3) Erdäpfel mit den restlichen Zutaten rasch verkneten.

Shit: Der Teig wird zu schnell weich.

So!: Knete den Teig nicht zu lange. Wenn die Zutaten vermischt sind, lasse den Teig einfach in Ruhe. Du wirst sehen - der Teig hält. Oft hat das auch mit der Kartoffelsorte zu tun. Du kannst etwas Mehl durch Stärkemehl ersetzen - auch das hilft ein wenig.

4) Teig zu einer Rolle formen, in Scheiben schneiden und flach drücken.

5) Marillen mit dem Teig umwickeln, die Enden gut verschließen.

Shit: Die Knödel platzen beim Kochen auf.

So!: Verschließe die Enden gut und denke daran, dass der Teig keine noch so kleine Öffnung haben darf.

6) Wasser mit etwas Salz zum Kochen bringen, die Knödel einlegen und 12 Minuten mehr ziehen als kochen lassen.

Shit: Trotz Probeknödel zerkocht der Teig sehr schnell.

So!: Lasse die Knödel wirklich ziehen und gib keinesfalls einen Deckel darauf.

7) Butter schmelzen und die Brösel darin goldgelb rösten.

8) Knödel aus dem Wasser nehmen und in den Bröseln wälzen.

9) Mit Staubzucker bestreuen.

Extra-Schmankerl: Wir verlosen drei Exemplare von "Shit happens"

Als besonderes Schmankerl haben wir für euch auch noch ein Gewinnspiel: Wir verlosen drei Exemplare von "Shit happens", einfach Zuckerl einlösen und mitmachen.

Die Gewinner werden Ende März per E-Mail verständigt. Wir wünschen viel Spaß beim Schmökern und Nachkochen!

Buchtipp:

Der 400 Seiten starke Küchenhelfer "Shit happens - Kulinarische Höhenflüge statt Kochfiaskos" von Peter Kirischitz ist im Trauner Verlag erschienen und ab sofort im Buchhandel erhältlich.

ISBN: 978-3-99062-440-1

(Red)