Hirschrücken mit Haselnusskruste

Für den rosa gebratenen Hirschrücken hat der Profikoch eine nicht alltägliche Beilage gewählt: Crosne, auch Knollenziest genannt: ein fein-nussig schmeckendes Gemüse, das vor allem auch durch seine dekorative Form punktet. Erhältlich ist das Gemüse im Feinkosthandel. Dazu passen hervorragend Rosenkohlblätter und Kartoffel-Speckkrapfen.

Zutaten für 4 Personen

800 g zugeputzter Hirsch-rücken

125 g zimmerwarme Butter

50 g Haselnüsse, gemahlen

75 g Semmelbrösel

1 Eigelb

750 g Rosenkohl

150 g Crosne (Knollenziest) – ersatzweise Topinambur

100 g Brandteig

350 gekochte passierte Kartoffeln

80 g ausgelassene Speckwürfel

Wildsoße

Salz, Pfeffer, Muskat und etwas Butter

Für die Haselnusskruste die Butter mit dem Mixer schaumig schlagen, Eigelb unter-rühren. Die Haselnüsse mit den Semmelbröseln dann zu einer kompakten Masse verarbeiten. Rosenkohl in einzelne Blätter zerpflücken und in reichlich Salzwasser blanchieren. Die Crosne ebenfalls bissfest überkochen. Den Brandteig mit den passierten Kartoffeln, Speck und den Gewürzen vermengen. Mit zwei Esslöffeln Nocken formen und in nicht zu heißem Fett (140°C ) goldgelb backen.

Hirschrücken rosa braten

Den Hirschrücken würzen und in einer Pfanne von allen Seiten scharf anbraten, dann im vorgeheizten Backofen bei 180°C ca. 7 Minuten garen. Das Fleisch an einem warmen Ort 5 Minuten ruhen lassen und währenddessen den Ofen auf 220°C Oberhitze aufheizen. Das Fleisch mit der Haselnussmasse ca. einen halben Zentimeter dick bestreichen und im Backrohr Farbe nehmen lassen. Die Rosenkohlblätter und Crosne in etwas brauner Butter schwenken und würzen. Alles festlich anrichten und mit der Wildsoße umgießen.

www.restaurant-kzwo.at