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Bitterrezeptoren für Bier entdeckt

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Mit welchen Rezeptoren der Zunge Menschen den bitteren Geschmack von Bier wahrnehmen, haben Lebensmittelchemiker in München herausgefunden.

Die Forscher um Thomas Hofmann analysierten, wie ein frisches Helles, ein herbes Pils oder ein süffiges Weizen ihren Bittergeschmack entfalten, teilte die Technische Universität München (TU) am Montag mit. Sie nahmen 15 chemische Verbindungen aus Hopfen und Bier unter die Lupe und identifizierten drei Rezeptoren, die den Bittergeschmack von der Zunge ans Gehirn melden. Nur diese drei von insgesamt 25 menschlichen Bitterrezeptoren reagierten im Laborversuch auf die Hopfenbitterstoffe.

Ein weiteres Ergebnis: Die Zungen geübter Sommeliers als Testpersonen reagierten unempfindlicher auf die Bitterstoffe als spezielle Sensorzellen im Reagenzglas. Offenbar werde beim Trinken ein Teil der Bitterstoffe von Mundschleimhaut und Speichelproteinen absorbiert, erläuterten die Forscher. Dies senke die effektive Bitterstoffkonzentration im Mund.

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