Fleisch kaufen? Aber sicher!

In heimischen Schlachthöfen werden täglich tausende Tiere angeliefert und auf den Weg zum Konsumenten gebracht. Eine riesige logistische Heraus­forderung, vor allem auch, weil gewährleistet sein muss, dass an der Fleischtheke die Herkunft des Fleisches lückenlos nachvollzieh­bar sein muss. Nur Fleisch, das – vom Bauernhof über den Schlacht- und Zerlegebetrieb bis ins Verkaufsgeschäft – alle Krite­rien des AMA-Gütesiegel-Pro­grammes erfüllt, darf auch damit ausgezeichnet werden.

Ausschließlich EU-zertifizierte Schlacht- und Zerlegebetriebe des Landes nehmen am Pro­gramm teil. Ein tadelloser bauli­cher Zustand, modernste Tech­nologie, anspruchsvolle Tier­schutzstandards und ein perfek­tes Warenflusssystem sind nur ei­nige Voraussetzungen dafür. Mit einem Erstaudit klären die AMA-Kontrollore ab, wer sich für das rot-weiß-rote Gütesiegel eignet und wer nicht. Ist diese Hürde ge­schafft und ein Schlachthof er­hält den Lizenzvertrag, öffnet er mehrmals jährlich seine Türen für die AMA-Gütesiegel-Kontrollen. Diese kommen meist unangemel­det, und konzentrieren sich auf die Warenrückverfolgbarkeit so­wie auf Tierschutz und Hygiene.

Garantiert rückverfolgbar. Zur Herkunftsabsicherung liegen dem AMA-Gütesiegel das Rind­fleisch-Kennzeichnungssystem „bos“ sowie das Schweinefleisch­kennzeichnungssystem „sus“ zu Grunde. Damit hat man beim Ein­kauf die abgesicherte Informati­on, woher das Fleisch stammt.

Nach der Anlieferung der Tiere am Schlachtbetrieb findet die Überprüfung der Identität statt. Ohrmarken, Tätowierungen und Begleitdokumente werden ver­glichen und erfasst. Erst, wenn alles passt, dürfen die Tiere ge­schlachtet werden. Nach positi­ver amtlicher Fleischbeschau fin­det am Ende des Schlachtprozes­ses bei der Schlachtkörper-Klas­sifizierung die AMA-Gütesiegel-Selektion statt. Diese führen spe­ziell ausgebildete, unabhängige Klassifizierer durch. Sie richten ihr Augenmerk unter anderem auf Alter und Gewicht. Im Rah­men des AMA-Gütesiegel-Pro­gramms gibt es genau festgeleg­te Gewichtsbänder, zu leichte oder zu schwere Tiere fallen aus dem Programm. Das Fleisch darf natürlich weiter vermarktet wer­den, aber nicht als AMA-Gütesie­gelfleisch.

Qualitätsbeurteilung jeder Kar­kasse. Die Beurteilung ist ent­scheidend für die Bezahlung des Landwirts. Beim Schwein steigt der Preis mit dem Magerfleischan­teil, beim Rind geben optimale Muskelausprägung und Fettabde­ckung den Ausschlag für den Preis, den der Landwirt bekommt.

Hierzulande wird, wie in anderen EU-Ländern, das sogenannte EU­ROP-Klassifizierungssystem an­gewandt. Die Voraussetzungen für das AMA-Gütesiegel sind streng. Nur die besten Handels­klassen sowie eine optimale Fett­abdeckung sind erlaubt. Durch die obligate pH-Wert-Messung je­des einzelnen Schlachtkörpers kann Fleisch mit minderer Quali­tät ausgeschieden werden.

Diese strengen Selektionskrite­rien beim AMA-Gütesiegel zielen darauf ab, dass die Konsumenten gleichbleibende hohe Qualität zu kaufen bekommen. Darum arbei­tet das Team des AMA-Gütesie­gels auch laufend an der Weiter­entwicklung und Verbesserung des Programms.

Fazit: Nur wenn alle erforderli­chen Kriterien wie Herkunft, Alter, Gewicht, Handelsklasse und Säu­regrad passen, erhält das Fleisch das AMA-Gütesiegel. Das gibt Si­cherheit beim Fleischeinkauf.

Infos unter: www.amainfo.at

Fleischqualität ist messbar

Interview mit Rudolf Stückler, AMA-Produkt-Manager für Fleisch und Fleischwaren.

Lässt sich Fleischqualität objektiv feststellen?

Ja, mit der pH-Wert-Messung. Nach der Schlachtung sind Geschwindigkeit und Ausmaß der pH-Wert-Absenkung entscheidend für die Fleischqualität. Ein zu niedriger pH-Wert 45 Minuten nach der Schlachtung deutet auf „Schrumpfschnitzelfleisch“ hin. Es ist blass, weich und wässrig. Dieser Fleischfehler trat vor allem durch Überzüchtung beim Schwein auf. Mittlerweile sind unsere Schweine sehr stressresistent und dieses mangelhafte Fleisch ist kaum mehr anzutreffen. Dennoch wird für das AMA-Gütesiegel jedes einzelne Schwein gemessen.

Und beim Rind?

Beim Rind kann es vorkommen, das der pH-Wert 36 Stunden nach der Schlachtung zu hoch ist. Das deutet darauf hin, dass die Tiere vor der Schlachtung durch Stress ihre Glykogenreserven (Energiereserven) aufgebraucht hatten. Dieses Fleisch ist dunkel, fest und trocken. Man spricht landläufig von „Schuhsohlen-Fleisch“. Nur Rindfleisch mit einem pH-Wert von max. 5,8 erhält das AMA-Gütesiegel.

Zahlen/Fakten: