Vorarlberg von unten: Im Champignonstollen

Bregenz - In einem ehemaligen Luftschutzstollen unter dem Gebhardsberg liegt Vorarlbergs größte Champignonzucht. VOL.AT hat einen Blick hinein riskiert und so einiges über Pilze erfahren.
Der Champignonstollen in Bildern
Alfred Lenz im Interview
Der Rundgang Teil 1
Der Rundgang Teil 2

Die Familie Lenz züchtet seit 1968 Champignons. Damals noch Vater Ernst im eigenen Keller, heute Sohn Alfred und Tochter Bettina in einem eigens präparierten Stollen in Bregenz. “Über 100 Säcke waren es damals bei uns im Haus. Mein Vater hat sogar einen Nachbarn um Hilfe gefragt, bei dem er dann nochmals 100 Säcke untergebracht hat. Die Pilze haben wir dann von Haus zu Haus verkauft”, erinnert sich Alfred Lenz an die Anfänge ihrer Firma Pilz Lenz.

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70.000 Kilogramm Champignons

Ein Jahr später wurde Ernst dann von der Stadt Bregenz ein ehemaliger Luftschutzstollen unter dem Gebhardsberg zur Züchtung von Champignons zur Verfügung gestellt. “Der Ausbau des Felsenkellers dauerte Jahre und beschäftigte die gesamte Familie”, erklärt Alfred Lenz. Beim Kühl-, Frischluft- und Wärmesystem hat die Familie nur bei den technischen Geräten professionelle Hilfe in Anspruch genommen. “Die Feinabstimmung und die einzelnen Punkte werden immer wieder nachjustiert, in Eigenregie”, erklärt der passionierte Pilzzüchter. Mittlerweile ist der ehemalige Luftschutzstollen in zwei Hälften unterteilt. Somit können die Mitarbeiter den einen Teil reinigen und den anderen bepflanzen. Mit 250 und 150 Metern haben beide auch genug Platz für die Champignonzucht. Insgesamt können so 1.800 Säcke mit den delikaten Pilzen befüllt werden. “Das sind bis zu 10.000 Säcke mit 70.000 Kilogramm Champignons pro Jahr”, rechnet der Pilzexperte vor.

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Vier Wochen bis zur ersten Ernte

Damit man so eine Menge aber auch ernten kann, müssen die Rahmenbedingungen passen. Dazu gehören die richtige Temperatur, Luftfeuchtigkeit und der passende Nährboden, weiß Lenz: “Wir verwenden dazu Säcke, die mit Pilzsubstrat aus Belgien befüllt werden. Sie werden ausgeebnet und wiederum mit Deckerde aus Schwarz- und Weißtorf ausgefüllt.” Bis der erste Champignon das Licht des Stollens erblickt, dauert es dann ungefähr vier Wochen. Laut Pilzexperte kann dann vier Mal geerntet werden, “wobei die zweite Ernte meist die schönste ist.”

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Champignons bis zu zehn Tage haltbar

Überhaupt ist das Aussehen eines der wichtigsten Merkmale der Champignons. Gastrobetriebe und Marktkunden achten genau auf Größen und Farben. “Besonders gefragt sind die weißen Sorten, obwohl sie geschmacksneutraler und weniger lange haltbar sind als die braunen Egerlinge”, so Lenz. Für ihn liegt das rein am gewohnten Aussehen. Überhaupt werden die Pilze im Stollen etwas größer als ihre Freiluft-Pendants, dafür sind sie aber sehr fest und halten bei richtiger Lagerung bis zu zehn Tage.

Rundgang im Champignonstollen

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