Spitzenköche probieren die neuen Kreationen

Dornbirn. Ein ehemaliger Luftschutzstollen ist Produktions- und Lagerort des Unternehmens Pilz-Lenz aus Wolfurt. Dieser Stollen unter dem Bregenzer Gebhardsberg ragt dreihundert Meter in den Felsen hinein. Firmengründer Ernst Lenz begann mit der Champignonzucht im Jahr 1968, als er zunächst im eigenen Keller die ersten Kulturen anlegte. Der Ausbau des Stollens gilt als Lebenswerk des Seniorchefs, das seine Kinder Bettina und Alfred auf ihre Weise fortführen. Im Familienbetrieb wurden jährlich bis zu einhundert Tonnen Champignons geerntet. Derzeit reift da eine ganz besondere Spezialität.

Pilze und mehr

Der Dornbirner Wochenmarkt ist Bettina Lenz (48) ans Herz gewachsen, und sie erzählt, warum. „Ich war zwölf, als ich begann, meiner Mama auf dem Marktstand zu helfen. Von ihr lernte ich, das Geld richtig rauszugeben“, berichtet sie von den Anfängen ihres Verkaufs von Champignons. Später, mit 18, erweiterte sie das Sortiment mit Erdbeeren, selbstgepflückten Zwetschken und gesammelten Steinpilzen. „Pfifferlinge kaufte ich damals bei Frucht-Hämmerle und gab sie mit einem nur geringen Aufschlag weiter“, gibt sie schmunzelnd ein kleines Geheimnis preis. Heute liegt ihr Schwerpunkt im Handel mit Pilzen und Trüffeln, mit Öl und Essig sowie Beeren und Früchten. „Das Standdesign und die Kleidung müssen passen“, sagt Markt-Mitarbeiterin Gerda Stöckle und betont, dass die Chefin großen Wert auf das Erscheinungsbild legt.

Delikate Essigsorten sind das neue Lieblingsprodukt von Bettina Lenz. Als manche Erzeugnisse ihrem hohen Anspruch nicht genügten, fing sie selbst an, zu experimentieren. Auf das Urteil von Spitzenköchen wie Kevin Micheli legt sie großen Wert. Instanz für die feine Nase im Hause Lenz ist zunächst die Chefin selbst, aber auch ihr Bruder und bestens geschulte Mitarbeiter. Erst dann werden die Proben neuer Sorten den Nasen und Gaumen von Kochstars zugemutet. Die Kommentare, die sie für ihre ausgefallenen Schöpfungen bei den Profis einsammeln darf, sind vielfältig. Bettina stellt sich jedoch gern der Kritik, die mal lobend und mal vernichtend ausfallen kann. „Sie ist aber immer sehr ehrlich“, sagt die Essig-Sommelière und lacht, denn sie liebt es, die Geschmacksgrenzen auszuloten. Erst wenn die Spitzenköche von der exquisiten Rezeptur begeistert sind, geht es mit der Produktion los. Zwölf Kreationen sind bisher entstanden, darunter Himbeer-Balsamico, Kräuter-, Mango- oder Zirbenessig, den Chefkoch Christian Rescher im Hotel Aurelio in Lech besonders gern verwendet. Und schließlich verrät die Feinschmeckerin der VN-Heimat, was im Stollen im Holzfass heranreift. „Es ist ein Safranessig. Und er entwickelt sich gut“, ist sie überzeugt.