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Rezept der Woche: Der Tafelspitz

In unserer Serie "Kulinarisches Wien" wollen wir Ihnen dieses Mal den Tafelspitz schmackhaft machen - eine echte Wiener Spezialität - mit genauem Rezept zum Nachkochen!

Der Tafelspitz schließt an das Tafelstück an und ist ein sehr wohlschmeckendes, feinfaseriges Rindfleisch mit einem schmackhaften Fettrand.


Tafelspitz


Zutaten ( für ca. 8 Portionen):

1 Tafelspitz (ca. 2 ½ bis 3 kg), 300 g Wurzelwerk (Sellerie, gelbe Rüben, Karotten, Petersilienwurzel), 200 g Zwiebeln in der Schale, 1 Stange Lauch, Liebstöckl, ca. 5 l Wasser, 1 kg Rindsknochen, Meersalz, 5 EL Schnittlauch (in feine Röllchen geschnitten), 15 Pfefferkörner, Salz

Zubereitung

Fleisch und Knochen mit kaltem Wasser waschen. Die 5 Liter Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen, Tafelspitz, Knochen, Pfefferkörner einlegen, schwach wallend kochen, man muss mit einer Garzeit von drei bis vier Stunden rechnen.
Schaum ständig abschöpfen. Zwiebeln halbieren, in der Pfanne an den Schnittflächen sehr dunkel rösten. Wurzelwerk und Lauch waschen, putzen, schälen und in Stücke schneiden.

1 Stunde vor dem Garende das Wurzelwerk, Lauch, Liebstöckl und Zwiebeln beigeben, weiter schwach wallend köcheln lassen. Fertig gegartes, mürbes Fleisch aus dem Topf heben, Suppe mit Salz und Pfeffer würzen und durch ein Sieb seihen. Tafelspitz gegen die Faser in fingerdicke Scheiben schneiden, mit Suppe begießen und mit Meersalz und Schnittlauch bestreuen. Dazu werden traditionell geröstete Erdäpfel, Apfelkren und Schnittlauchsauce serviert.

Die Legende über den Tafelspitz

Der Legende nach wurde der Tafelspitz im Hotel Sacher erfunden, und zwar nicht für den Kaiser Franz Joseph, den man eine Vorliebe für den Tafelspitz andichtete. Aßen dienende k.u.k. Militärs mit dem Kaiser zu Abend, nahm Seine Majestät den Platz an der Spitze der Tafel ein, wurde als erster bedient und war auch als erster fertig – zum Leidwesen jener, die noch nicht einmal eine Speise serviert bekommen hatten. Die legendäre Anna Sacher hatte Mitleid und ließ sich für die hungrigen Militärs ein Gericht vorbereiten, das stundenlang leise vor sich hinköcheln konnte und dabei sogar noch besser wurde – der Tafelspitz.

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