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Mit Handwerk und Regionalität zum Genuss

Im Biorestaurant Moritz wird saisonal und regional gekocht.

Im „Moritz“ muss man sich nicht entscheiden zwischen Tierwohl, Bodengesundheit, Regionalität und Nachhaltigkeit. Das erste 100-prozentige Biorestaurant in Vorarlberg ohne Hotel­anbindung eröffnete im Juni 2021 in Hohenems. „Es soll alles so frisch wie möglich sein. Wir haben nicht einmal einem Tiefkühler“, sagt Inhaberin und Geschäftsführerin Stefanie Brugger. So ein konsequentes Konzept birgt natürlich einige Hürden, aber, so Brugger, „am Schluss sind es dann gar nicht mehr große“. So könne man zwar nicht einfach in den Großhandel für Gastronomie fahren und einkaufen. Beim Moritz fährt der Küchenchef schon einmal selbst mehrmals die Woche zu den Bäuerinnen und Bauern und holt sich seine Zutaten. Gemüse und Fleisch kommen ausschließlich aus Vorarlberg. Nur Reis und Mehl wird auch aus dem Rest von Österreich bezogen.

Kurze Speisekarte

Diese Regionalität und Saisonalität spiegelt sich auf der Speisekarte ­wider. „Bei einer fünfseitigen Karte ist man als Gast überfordert. Man kann gar nicht einschätzen, was alles frisch sein kann. Wir tauschen die Gerichte aus – je nachdem, was beim Bauern gerade Saison hat“, sagt Brugger. Fleisch werde ex­tra für das Lokal geschlachtet. „Es kann daher vorkommen, dass es aus ist. Wir kaufen nicht nur Filets, das wäre bezüglich bio gar nicht möglich.“

Brugger ist wichtig zu betonen, dass 100 Prozent bio zwar einen größeren logistischen Aufwand bedeuten kann. Es sei aber ein „falscher Schluss im Kopf, dass bio immer ­teurer sein muss“. Wenn man gute Leute in der Küche habe, die einwecken und einlegen gelernt haben, ergeben sich Ersparnisse durch sorgsamen Umgang mit den Lebensmitteln. Zudem sind Zu­taten, die gerade Saison haben, zum Teil günstiger als importierte Waren. „Wir merken, dass die Leute das schätzen, was wir anbieten – ein Handwerk, das in der Gastronomie unserer Meinung nach oft verloren ging.“ Die Nachhaltigkeit endet im Lokal aber nicht bei den Speisen. So gibt es zum Beispiel keine Tisch­decken, um Wasser und Waschmittel zu sparen. Oder die Tischsetzer sind aus Kork aus dem Bregenzerwald.

Ehemalige israelitische Schule

Das Gebäude des Restaurants hat eine bewegte Geschichte: Dort war die ehemalige israelitische Schule untergebracht. Der damalige Direktor Moritz Federmann ist auch der Namensgeber für das Moritz. Die Schule sei ein Ort der Begegnung auf Augenhöhe zwischen Juden und Christen, sowie eine moderne Bildungseinrichtung gewesen, informiert das Moritz. Den Betreibern ist daher wichtig, nicht nur Kulinarisches anzubieten, sondern im über dem Essraum befindlichen Federmannsaal auch Wissen zu vermitteln – ganz im ursprünglichen Geiste.

Zitat: „Es soll alles so frisch wie möglich sein. Wir haben nicht einmal einen Tiefkühler.“ Stefanie Brugger, Moritz-Inhaberin

Jurybegründung: Das erste 100-prozentige Biolokal ohne Hotelanbindung in Vorarlberg: Im „Moritz“ kommt Regionales und Saisonales auf den Teller. Durch sorgsamen Umgang und kulinarisches Handeln werden Lebensmittel nicht verschwendet.

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