Mit der Gabel in den Allerwertesten

Dornbirn. Sehr früh beginnt die bewegte Geschichte des Hauses Marktstraße 64, denn bereits im Jahr 1650 existierte hier das „Gasthaus Rößle“ mit einem Wirt namens Johann Hämmerle. Manche Höhen, vor allem aber auch Tiefen durchlebten die wechselnden Besitzer des Gasthauses aufgrund von schlechten wirtschaftlichen Zeiten, bis das Rößle am 4. Mai 1914 ein Opfer der Flammen wurde.  Erneut aufgebaut hat es Wendelin Gratz, der es später in Sägerhof umbenannte und als Gasthaus weiterführte bis ins Jahr 1933. Im Zeitraffer gesehen, endet die gastronomische Ära im Haus an der Sägen mit der Schließung des zuletzt von Yin-Yu betriebenen asiatischen Lokals im Jahr 1994.

„Es tut mir weh, wenn ich jetzt an diesem Haus vorbeigehe, das in den 1960-er Jahren  einen so hervorragenden Namen hatte“, sagt Traudl Steiner, die damals im Gasthaus Sägerhof beschäftigt war. Sie erzählt, dass es eine ziemlich glanzvolle Zeit war, als ein Küchenchef, dem vom renommierten Hotel Pitter in Salzburg ein sehr guter Ruf vorausgeeilt war, nach Dornbirn kam. Der aus Wien stammende Küchenchef Josef Obenaus (1913-1979) wurde Pächter im Sägerhof und führte gemeinsam mit seiner Frau Frieda die Geschicke des Hauses in den sechziger und siebziger Jahren. Und sehr geschickt ging er, der als schillernde Persönlichkeit bekannt war, seine Sache an, und das nicht nur als Mann am Herd. Zunächst fällt im Rückblick auch sein Körpergewicht auf – der Chef brachte 136 Kilo auf die Waage, manch einer gibt ihm ohne weiteres 150. Ohne sich nur einen Finger krumm zu machen, schob er ungebetene Gäste schon mal mit seinem Bauch zur Türe hinaus. „Das war eine absolute Show, die er da abzog“, sagt Steiner lachend.

Dass der gewichtige Chef des Sägerhofs bei der Zubereitung seiner Gerichte das „Dornbirner Kochbuch“ zu Hilfe nahm, ist wohl nicht anzunehmen. Bemerkenswert ist aber, dass die Biografie der Kochpionierin und Autorin dieser heute noch sehr beliebten Rezepte-Sammlung, Anna Wehinger, die 1853 im Landkreis Lindau am Bodensee geboren wurde, einen Bezug zum Gasthaus Rößle aufweist. Im Alter von 20 Jahren kam sie nach Dornbirn, wo sie den Bäcker und Rößlewirt Josef Hermann Wehinger heiratete. Sie führte gemeinsam mit ihrem Mann, zeitweise aber auch allein, das Gasthaus und war später Leiterin der von Viktor Hämmerle gegründeten Haushaltungsschule.

Während Wehinger in einer Zeit lebte, in der Nahrung oft Mangelware war, konnte Obenaus fast 100 Jahre später aus dem Vollen schöpfen und die Gäste mit seinen Kreationen verwöhnen. Seine Nichte Helga Kofler, sie arbeitete ebenfalls im Sägerhof, hat einen VN-Bericht vom 18. Juni 1971 aufbewahrt. Vier Top-Gastronomen aus Vorarlberg, darunter Josef Obenaus, wurden zur feierlichen Inthronisation als „Maitre“ und „Chef“ der “Chaîne des Rôtisseurs”  nach Salzburg geladen. Das Ansehen dieser internationalen Vereinigung, deren Gründung in Frankreich bis auf das Jahr 1248 und König Ludwig IX zurückgeht, ergab sich aus der Kunstfertigkeit seiner Mitglieder, bestes Fleisch am Spieß über offenem Feuer in höchster Vollendung “à point” zu braten.

Aber nicht nur aufs Grillen verstand sich der leidenschaftliche Koch und Lehrmeister, der auch die Callas verehrte und in der Mittagspause gern Opernarien hörte. „Bei Obenaus war die Zubereitung von Beuschel eine Zeremonie“, sagt Paul Ölz, dessen nicht alltägliche Karriere im Jahr 1961 mit einer Kochlehre im Sägerhof begann. Es durfte kein einziges Röhrchen im Beuschel sein. Die Zubereitung von Innereien habe er nie mehr so gelernt, wie dort. Ölz erzählt weiter, dass er seinen freien Tag manchmal im Schlachthof verbrachte. Dort hielt der Kochlehrling den Kälblein beim letzten Gang den Kopf, während es ihnen andererseits leider an den Kragen ging.

Die Methoden in der Ausbildung der Lehrlinge, Ölz attestiert zwar dem Maitre ein großes und weiches Herz, waren mitunter unkonventionell. Da flog schon mal die Kochhaube durch die Küche, oder man bekam die Gabel im Allerwertersten unsanft zu spüren. „Es hat ihm dann auch wieder leidgetan“, ist sich Ölz sicher. Wenn Traudl Steiner von der familiären Atmosphäre im Haus erzählt, gerät sie ein wenig ins Schwärmen aber auch sie verheimlicht nicht das strenge Regiment von Chef und Chefin. Von harter Arbeit und nur einem freien Tag ist die Rede, und in Punkto Essen sei das Personal überhaupt nicht verwöhnt worden. „Wir haben immer zusammengehalten. Ich war gern dort und es war eine schöne, unvergessliche Zeit“, betont die 75-jährige Dornbirnerin. Das beweisen ihre Fotos im Album. Für Traudl Steiner führte der weitere berufliche Weg nach Neuseeland, wo sie sieben Jahre blieb. Die ebenfalls 1939 geborene Helga Kofler sagt humorvoll: „Mit 21 bin i gekommen, und jetzt sitz i immer no do“. Paul Ölz, 1947 geboren, bezeichnet seine Ausbildung im Sägerhof als gute Basis. Ihn verschlug es irgendwann als Gardemanger – Spezialkoch für kalte Küche – ins Hilton nach Hong Kong. Von dort wurde er in den Königlichen Reitclub berufen, wo er bis zur Rückkehr nach Dornbirn das Küchenimperium leitete. Und das wiederum ist eine ganz andere Geschichte.

Dank an das Stadtarchiv Dornbirn für Fotos und Informationen.