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Logistiker und „Kochkünstler“ in einer Person

©VN/ Bernd Hofmeister
Feldkirch - Großküchen wie jene in Spitälern erfordern gewiefte Logistik. So auch in Feld­kirch.

Dort schwingt seit zwei Jahren der Feldkircher Markus Adlassnigg gemeinsam mit zehn Köchen und 38 weiteren MitarbeiterInnen den Chefkochlöffel. Sowohl für Patienten als auch für das Spitalspersonal wird täglich aufgekocht. Wochentags immerhin tausend Mittagsmenüs. Gleich in rauen und nahezu rekordverdächtigen Mengen werden dort Produkte zu Essbarem verarbeitet.

Rund 41 Tonnen Fleisch

41 Tonnen Fleisch, mehr als 20 Tonnen Gemüse oder 3 Tonnen Zucker und ebensoviel Reis sowie 2,5 Tonnen Kaffee landen in einem Jahr in den Töpfen der Küche. Kein Wunder, dass Adlassnigg, der mit seinem Team für den Geschmack von knapp 288.000 Mittagsmenüs pro Jahr verantwortlich zeichnet, in der „richtigen Küchenlogistik die größte Herausforderung“ sieht.

Neue Küche im Werden

Die Vorfreude auf die neue Zentralküche, die derzeit vor den Fenstern der in die Jahre gekommenen Spitalsküche aus dem Boden gestampft wird und wo heute eine Firstfeier über die Bühne geht, ist groß. Nicht nur die Qualität des Essens werde durch die Zubereitungsart „Cook & Chill“, bei der Speisen auf 3 Grad abgekühlt und auf den jeweiligen Stationen „regeneriert“ werden, „deutlich zunehmen“, sagt Adlassnigg. „Nährstoffe und Vitamine bleiben erhalten und das Gemüse bleibt knackig.“ Auch dem Küchenpersonal, das zur Gänze im Frühherbst 2010 in den modern eingerichteten Zentralküchenbau übersiedeln soll, werde die Arbeit erleichtert. „Wir können beim System Frischkühlkost größere Mengen im Voraus produzieren und werden im Küchenablauf flexibler“, lächelt der dreifache Familienvater, der seinen Führungsstil als „teamorientiert“ umschreibt. „Bei mir herrscht immer ein ruhiger Ton.“

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