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Kochen ist ein meditativer Prozess

Nach ihren gastronomischen Wanderjahren hat Denise Amann vor vier Jahren in ihrer Heimatstadt ein Zuhause gefunden. Kürzlich wurde die leidenschaftliche Köchin des mizzitant mit einer zweiten Haube von Gault Millau ausgezeichnet.
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„Das Wichtigste in meinem Beruf ist es, sich jeden Tag zu bemühen, das Beste zu geben – unabhängig davon, wie man sich fühlt. Das ist in etwa mit dem Beruf eines Schauspielers vergleichbar“, erklärt die Gastronomin Denise Amann vom mizzitant in Bludenz, der vor Kurzem eine zweite Haube von Gault Millau verliehen wurde. Die erste Haube hatte sie zuvor schon sieben Jahre lang inne, diese erkochte sie sich – damals noch hochschwanger – in ihrem vorherigen Feldkircher Lokal „St’Ill“.

Saisonale Gerichte

Ihr Grundprinzip ist es, vor allem regionale und saisonale Produkte zu verwenden: „Bei mir würde im Winter nie eine Tomate auf die Speisekarte kommen!“ Es ist für sie absolut spannend, mit den Produkten der jeweiligen Saison Gerichte zuzubereiten. Im Winter bieten sich hierfür beispielsweise Kraut, Kohl oder Randig an. Die Zubereitungsarten variiert sie dabei gekonnt: „Rosenkohl mögen nicht so viele Leute. Wenn ich jedoch die einzelnen Blättchen herunterzupfe und diese in Haselnussöl sautiere, schmeckt das fast allen Gästen.“

Ein weiteres wichtiges Anliegen ist ihr, biologische Produkte zu verwenden. Wobei Bio nicht gleich Bio sei, erläutert die innovative Köchin. Es sei nicht immer einfach, aus dem bestehenden Angebot die besten biologischen Zutaten für ihre Gerichte auszusuchen. Vieles kommt auch aus ihrem eigenen Garten. „Es ist ja auch eine Geschmacksfrage, denn Lebensmittel, die langsam im richtigen Boden gewachsen sind, schmecken einfach besser“, ist sie überzeugt.

Wertschätzender Umgang

Eine wichtige Aufgabe der Gastronomie wäre es, die Kernideen eines bewussteren Umgangs mit Nahrungsmitteln den Gästen zu vermitteln. So müsse nicht alles immer verfügbar sein. Spargel im Winter komme für sie überhaupt nicht infrage: „Der ökologische Fußabdruck hat für mich eine große Bedeutung – was hinterlasse ich? Was gebe ich weiter? Es bedarf einer Wertschätzung gegenüber den Dingen, die wir gebrauchen – vor allem der Lebensmittel.“ Selbst ihre 7-jährige Tochter Una hat diese Haltung bereits verinnerlicht. So sage sie manchmal, wenn sie unterwegs sind und schnell irgendwo etwas essen gehen wollen: „Mama, gehen wir heim essen. Da schmeckt es einfach besser.“

Gefühl und Chemie

Die Lust am Essen habe Denise Amann zum Kochen gebracht. „Ich bin auf dem Land aufgewachsen. Meine Oma hat wahnsinnig gut gekocht und der Opa hat das genossen. Sie hatten einen großen Gemüsegarten, eigene Kräuter und eigene Tiere. Das war sehr inspirierend. Die Oma hatte einfach ein Gefühl fürs Kochen“, schwärmt sie von ihren Kindheitserinnerungen. Auch sie koche, ohne vorab Rezepte zu lesen: „Kochen ist Gefühl und Backen ist Chemie. Beim Backen verwende ich durchaus Rezepte.“ Ihre Menüs kommen aus ihrem Inneren, sie entstehen, indem sie überlegt, welche Produkte ihr gerade zur Verfügung stehen, sie schöpft dann aus ihrem reichhaltigen Erfahrungsschatz.

Gäste aus ganz Vorarlberg

Wobei ihre Berufskarriere eigentlich ganz anders begonnen hatte: Nach dem Gymnasium studierte sie Intermedia an der Fachhochschule Dornbirn. Doch bald zog sie nach Zürich, als Quereinsteigerin kochte sie dort in einem Restaurant. Es folgte ein einjähriger Aufenthalt in Paris und Nizza – der Sprache und des Essens wegen. Nachdem sie anschließend ein Jahr in Wien bei einem Caterer gejobbt hatte, entschloss sie sich zur Selbstständigkeit und eröffnete dort ihr Lokal „Noi“. Ihre höchst eigenwillige Art zu kochen war ein voller Erfolg. Seit vier Jahren führt sie nun das Lokal mizzitant in Bludenz, das Gäste aus ganz Vorarlberg anzieht.

Mizzitant
Kirchgasse 12
Tel. 0699 17790312
office@mizzitant.at
www.mizzitant.at

Öffnungszeiten:
Dienstag und Mittwoch
11.45 bis 14 Uhr
Freitag 16 bis 23 Uhr
Samstag nach Vorankündigung

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