"Goldener Hirschen" Eine Ära Geht zu Ende

36 Jahre lang war Herbert Drobez Pächter und Küchenchef im “Goldenen Hirschen”, am kommenden Sonntag, dem 27. März, wird er zum letzten Mal aufkochen. “Nicht mehr die ganze Karte, darum nehme ich auch keine Vorbestellungen mehr entgegen”, erklärt er, während er den Tiefkühlraum aufräumt. Die Vorräte gehen langsam zu Ende, aber das ist auch gut so. “Was soll ich mit dem machen, was übrig bleibt?” fragt er und wendet sich dem Fleischregal zu.
Der “Hirschen” war aber weit länger als diese 36 Jahre die erste Heimat des gebürtigen Steirers (in seiner zweiten Heimat, der Wohnung, verbrachte er nur acht Stunden am Tag und das meist schlafend). Sein drittes Lehrjahr hat er hier 1965 vollendet, nachdem seine erste Lehrstelle, das Bahnhofshotel, dicht gemacht hatte. Und dann hat er acht Jahre lang hier aufgekocht, ehe er nach einer kurzen Unterbrechung am 28. Mai 1975 die Wirtschaft übernommen hatte. Und aus der Zeit seiner Lehre, und dann später als Koch, hat er viele Rezepte von seinem Vorgänger übernommen. Den sagenhaften Wurstspieß etwa, den es am Sonntag zum letzten Mal geben wird. “Einmal im Jahr kommt der Absolventenverband nur zum Wurstspieß essen”, meint der Wirt, dem nur mehr wenige Tage am Herd bleiben, bis zu seiner Pensionierung. Berühmt ist der “Hirschen” aber vor allem für seine Rindfleischspezialiäten. Die gibt es “erst” seit zwanzig Jahren. “Schuld daran ist der Plachutta (ein Wiener Haubenlokal), eine Institution, vor allem was Rindfleisch betrifft. Nirgendwo in Europa gibt es so gute Suppentöpfe, der Tafelspitz ist wohl der beste der Welt.” Oder doch nur der Zweitbeste? Das zumindest meinen einige Stammgäste des Hirschen aus Zürich und aus Stuttgart, die früher bis nach Wien gefahren sind, um den berühmten Plachutta-Tafelspitz und jenen vom “Sacher” zu genießen. In den letzten Jahren konnten sie sich diesen weiten Weg ersparen, denn “der Drobez-Tafelspitz ist sogar noch besser” meinen diese Gourmets.
“Damals vor 20 Jahren schien die Österreichische Gasthaustradition in Bregenz am Ende zu sein. Überall öffneten Italiener. Pizza und Pasta statt Tafelspitz und Schnitzel waren neuester Trend” erinnert sich Herbert Drobez. Dem wollte er sich nicht anschließen. Aber eine neue Idee war gefragt. Bei einem Wien-Besuch kehrte er beim Plachutta in Wien-Hietzing ein. Und damit war die Idee geboren. Der “Hirschen” wurde fortan zum Rindfleisch-Spezialitäten Lokal und das mit Haubenqualität zu bürgerlichen Preisen.
Aber dem scheidenden Wirten verbindet noch weit mehr, als nur die Küche, mit seinem Lokal. “Ich war gerade beim Erdäfelschälen, damals am 5. April 1965, als eine bezaubernde junge Frau mit Vornamen Doris das Lokal betrat. Und sie war nicht nur bezaubernd, sondern sie kam, wie Herbert Drobez, aus Stainz (Steiermark) – und bald entdeckten die beiden noch weit mehr Gemeinsamkeiten. Und das endete, wie viele solcher Geschichten: Vor dem Traualtar.
Ja, ein bisschen Schwermut ist schon dabei, wenn sich Herbert Drobez an die letzten Jahrzehnte erinnert. Am Sonntag endet für ihn ein Lebensabschnitt und für seine Gäste eine Ära. “Dann werde ich meine Knier operieren lassen, die sind vom vielen Stehen vor dem Herd kaputt”. Und seinen Wohnwagen am Rohrspitz will er beziehen und dort einmal ein paar ruhige Wochen genießen.
Für seine Wirte ist der “Hirschen” schon seit 170 Jahren berühmt. Damals, 1831 ließ Ferdinand Kurer die Gastwirtschaft errichten. 45 Jahre später wurde sie von Herrmann Braun übernommen “Bierbrauerei zum Hirschen inmitten der Stadt, rechts am Wege nach dem Gebhardsberg. Restauration, Weine, kalte und warme Küche zu jeder Tageszeit” hieß es in einer Anzeige im Bregenz-Führer.
Die Stammtische früherer Jahrzehnte waren Legenden, wie die Wirte: Der Professoren-Stammtisch etwa, oder jener der Geschäftsleute der Kirchstraße mit Wortführer Norbert Niedermaier. Während der französischen Besatzungszeit befand sich im “Hirschen” die Unteroffiziersmesse. Und in den 1950er-Jahren hielt Edy Hofer seine Tanzkurse im Hirschen ab. Und schließlich kehrten auch wieder die Stammtische zurück. Die Bregenzer Feuerwehrler genossen hier beim Jassen ihr Bier, der Kreativ-Stammtisch oder der Männerchor – sie alle werden den Hirschen und seine Wirt vermissen.
Lange bleibt er aber nicht geschlossen. Andrea Kinz übernimmt bereits am Montag das Ruder und am Freitag, dem 1. April will sie wieder öffnen. Küchenchef wird Harald Fink, der dann fürs “Weiße Kreuz”, dem “Leu” und dem “Hirschen” verantwortlich sein wird. In die Küche von Herbst Drobez hat er bereits hineingeschnuppert, denn der Hirschen und seine Küche sind Institution und sollen es auch bleiben: Ein gut bürgerliches Lokal, mit dem berühmten Wurstspieß und den noch berühmteren Rindfleischgerichten. Da hat sich Harald Fink viel vorgenommen… FST