"Einen guten Most muss man erziehen"

“Früher hat man das vorhandene Obst einfach gepresst, abgefüllt und gewartet, was für ein Produkt rauskommt. Heute erziehen wir den Most wie einen Wein”, erklärt der Mostsommelier Bertram Nachbauer. 

Mostentwicklung steuern

Zuerst sei es wichtig das Obst zu sortieren, faule und angeschlagene Äpfel und Birnen gehören nicht in die Presse. Die eigentliche Arbeit mit dem Most beginnt aber erst am Tag nach dem Pressen. Die Trübstoffe aus dem Saft sollten abgesiebt werden. In diesem trüben Teil sind die ganzen Mikroorganismen und der Schmutz vom Boden enthalten. Aber auch die wilden Hefen werden dem Most auf diese Weise entzogen. “Wilde Hefen führen dazu, dass der Most unkontrolliert gärt und der Geschmack nicht mehr beeinflusst werden kann.” Der Mostsommelier rät, neue Hefe zuzuführen, um so den Most auch “erziehen” zu können.

Mischen nach Geschmack

Welche Hefe den jeweiligen Geschmack trifft ist unterschiedlich und auch die Mischung von Äpfeln und Birnen ist jedem selbst überlassen. “Mischen kann man eigentlich alles. Aber es hat ja jeder einen eigenen Geschmack und so ist es einfach ein bisschen Erfahrungssache, wie man den persönlichen Most kreiert”, sagt Nachbauer.

Am Peter Hof produziert der Mostsommelier etwa zehn verschiedene Mostsorten. Er sieht einen Trend zu edlen Sorten, die mit gutem Essen harmonieren. “Es gibt milde Sorten, die zu Vorspeisen passen und dann geht’s hinauf zum Boskoop-Jonagold, der hervorragend zu unseren Käsknöpfle passt.” Ob vergoren oder süß, der Most ist in Maßen getrunken ein gesundes Getränk, da die enthaltenen Vitamine beim Gärprozess nicht verloren gehen.

Interview mit Mostsommelier Bertram Nachbauer

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