Salzburg 2016: Bier als typisches Getränk

Wein war teurer – und ein Zeichen von sozialem Status. Freilich bestanden große Unterschiede zwischen billigen heimischen Weinen und teurer Importware aus dem Mittelmeerraum. Branntwein blieb den untersten Schichten vorbehalten. “Für reiche Leute hatte der keinen Status.” Vermögende Menschen nippten an feinen französischen Likören. “Branntwein wird erst mit der Industrialisierung und den damit verbundenen neuen Arbeitsverhältnissen wichtig – zunächst als Nahrung, dann aber schon bald als Sorgentröster”, sagte Ammerer.

Tee unüblich, Kaffe setzt sich durch

Wasser war um 1816 nach wie vor nicht besonders gesund, Tee noch sehr unüblich, dafür hatte sich Kaffee schon recht gut durchgesetzt. Reiner Bohnenkaffee war freilich eine Seltenheit. Die meisten Menschen tranken Mischkaffee oder Kaffee-Ersatz aus Zichorien, Eicheln oder Kartoffeln – etwas, was sich übrigens bis Mitte des 20. Jahrhunderts hinein fortgesetzt hat. Auch als das Gewerbe für Kaffeehäuser freier wird, nimmt der Kaffeeverbrauch zu.

Nur Männer durften in die Kaffeehäuser

Bis Ende des 19. Jahrhunderts hatten allerdings nur Männer Zutritt in Kaffeehäuser. Genauso waren Gastwirte und Köche um 1816 fast ausschließlich männlich. “Wir haben etwa Hofbesoldungslisten durchgesehen, da gibt es unter dem gesamten Küchenpersonal keine Frauen”, erzählte Ammerer.

Feste nur für die Reichen

Feudale Feste waren dem Adel, Zünften, dem Magistrat oder dem reichen Bürgertum vorbehalten. “Damals wurden Mengen serviert, wo man sich heute fragt, wie das alles gegessen wurde. Offenbar wurde aber damals auch viel mit nach Hause mitgenommen.” Durch den Schnittpunkt vieler Transportwege hat das Fürsterzbistum vielfältige Einflüsse auf die Esskultur erlebt, überliefert sind aus dieser Zeit vor allem Rezepte aus den Hofküchen. Dafür war Wohlstand unbedingte Voraussetzung. Typisch für die bessere Küche des 17. bis 19. Jahrhunderts waren etwa Großpasteten – die an Höfen schon einmal mit lebenden Tauben gefüllt sein konnten.

Pfeffer als eines der teuersten Gewürze

“Eines der teuersten Gewürze war Pfeffer, und in den Kochbüchern scheint für die allermeisten Speisen Pfeffer als Zutat auf. Außerdem wurde vielfältiger und prinzipiell mehr gewürzt als heute”, betonte Ammerer. So wurden scharfe Gewürze gerne mit Zimt und Nelken gemeinsam verwendet. “Wir kochen im Zentrum für Gastrosophie historische Rezepte nach und müssen oft adaptieren, weil es sonst nicht zu essen wäre.” Mengenangaben gab es damals nicht, in Originalrezepten stehen häufig nur Angaben wie: Würzen sie ordentlich! “Da weiß man gar nicht, was man hineingeben soll.” Salz wurde übrigens vorausgesetzt und in den Kochbüchern gar nicht beschrieben. Und noch etwas: “Das Essen war auf jeden Fall fettiger als heute.”

(APA)