Probier doch mal!

Lustenau. Wer eine Ausbildung zum Koch antreten möchte, der muss sich darüber im Klaren sein, dass freie Wochenenden und freie Abende in Zukunft der Vergangenheit angehören. Köche, wie alle anderen Berufe in der Gastronomie, arbeiten vorwiegend dann, wenn andere frei haben und ihre Freizeit genießen. Das ist natürlich hauptsächlich abends, am Wochenende und in der Urlaubszeit. Und trotzdem hat sich Jeffrey Evangelista für eine Kochlehre beim „Schmugglar“ in Lustenau entschieden. Der 26-jährige kam 2010 nach Österreich. „Zuvor hatte ich auf den Philippinen Informatik studiert.

Mit dem Deutschkurs holte ich den österreichischen Schulabschluss nach. So bekam ich auch eine Arbeitserlaubnis.“ Mit Küchenchef Sascha Perc hat der junge Mann einen Lotto-Sechser gezogen. „Ich lasse meinen Mitarbeitern freie Hand. Jeder kann sich einbringen. Unsere Crew ist international aufgestellt. Und trotzdem wird penibel darauf geachtet, was im Lehrplan steht“, sagt der 28-jährige. „Jeffrey ist der Spezialist für Cremesuppen, obwohl er erst im 1. Lehrjahr ist.“ Gastronom Marcel Lerch gibt dem Lehrling eine Chance für sein berufliches Weiterkommen.

„Wichtig ist das Interesse und die Freude am Beruf. Und, die Geschmacksnerven müssen funktionieren. Etwas Kreativität beim Kochen setze ich natürlich auch voraus.“ Clemens Hämmerle absolviert gerade sein 3. Lehrjahr in der Küche. Den Wunschberuf Kunststofftechniker legte er ad acta, als er beim „Schmugglar“ schnupperte. Die Berufsberatung tat dann das Übrige. „Im Beruf muss man ein Organisationstalent sein, die Küchenabläufe beherrschen, besonders wenn 400 Leute auf einmal bekocht werden sollen und das à la carte “, lacht der sympathische 17-jährige. Für einen Koch ist es wichtig, psychisch und körperlich belastbar zu sein.

„Als Koch muss man selbst gerne essen. Denn wer ein Essen nur als notweniges Übel ansieht, wird nie ein guter Koch“, grinst Küchenchef Sascha mit Blick auf seinen wohlgeformten Körperbau. „Auch ein gutes Maß an Kreativität, Aufgeschlossenheit für neue Produkte, neue Techniken und die Bereitschaft, in anderen Städten oder gar Ländern zu arbeiten sind Grundvoraussetzungen für einen guten Koch“. Aber bei uns, will jeda a Schmugglar sin“.

Ausbildungsinhalte

In der Ausbildung lernt der Kochauszubildende die verschiedenen Grundgarmethoden wie Braten, Kochen, Schmoren, Pochieren, Backen usw. Er lernt verschiedene Fleischarten und Fleischstücke, Fische, Obst- und Gemüsesorten kennen und sie richtig zu verarbeiten. Auch Kräuter und Gewürze und der richtige Umgang damit stehen auf dem Ausbildungsplan. Außerdem lernt er verschiedene Suppen, Salate, Vorspeisen, Fleisch- und Fischgerichte, Gemüse, Beilagen und Nach- und Süßspeisen zuzubereiten. Ferner lernt der Kochlehrling den Ablauf in einer professionellen Küche kenne und alle Arbeiten, die zur Vor- und Zubereitung von Speisen notwendig sind. Neben der Speisekunde ist auch die Getränkekunde wichtiger Bestandteil der Ausbildung.

Eine wichtige Rolle in der Ausbildung zum Koch nimmt die Hygiene ein. Der Lehrling lernt die verschiedenen Krankheitserreger kennen, die Speisen befallen und Krankheiten hervorrufen können. Er lernt auch, was zu beachten ist, um eine hygienisch einwandfreie Küche und hygienisch einwandfreie Produkte zu haben.

Ausbildungsbetrieb
Restaurant/Café/Bar „Schmugglar“
Kirchstraße 1
6890 Lustenau
Tel. 05577 63007

Was macht den Beruf aus?

Jeffrey Evangelista, 1. Lehrjahr
Man muss gerne kochen und einen guten Geschmacksinn haben. Ich arbeite seit 10 Monaten in der Küche und fühle mich einfach wohl im Team. Auch darf ich selbst schon viel machen, nicht nur Kartoffeln schälen. Am liebsten kreiere ich Suppen.

Clemens Hämmerle, 3. Lehrjahr
Wenn ich mit der Lehre fertig bin, möchte ich auf jeden Fall im Beruf bleiben und mich weiterbilden. Die Praxis im Betrieb ist das Um und Auf, denn da lernt man am meisten. Ich denke, dass es nicht auf die Schulnoten ankommt, sondern auf die Kreativität.

Sascha Perc, Küchenchef
Ich bin seit 12 Jahren im Beruf. Ich habe bei meiner Mutter gesehen, wie schnell man Zwiebeln scheiden kann und das wollte ich lernen. Es nützt das beste Fleisch und der beste Fisch nichts, wenn man ihn nicht zubereiten kann. Eine gute Zusammenarbeit ist Voraussetzung.