Kochen im Drei-Schicht-Betrieb

Die Kantine im Madlenerhaus ist voll und ganz auf den Drei- Schicht-Betrieb auf der Baustelle ausgerichtet. „Die Betriebszeiten sind von 4.30 Uhr in der Früh bis 23.30 Uhr in der Nacht. Es beginnt mit dem Frühstück für diejenigen, die für die Frühschicht eingeteilt sind und um sechs Uhr in den Stollen müssen. Dann geht es direkt weiter mit jenen Arbeitern, die gerade eine Schicht hinter sich haben. Dasselbe Spiel gibt es am Mittag: Während um 12 Uhr jene Mitarbeiter zum Essen kommen, die im Regelbetrieb arbeiten, essen um 13 Uhr all jene, die pünktlich um 14 Uhr ihre Schicht antreten. Kurz danach werden um 14.30 Uhr wieder jene Arbeiter verköstigt, die nach einer achtstündigen Schicht ordentlich Hunger haben. Mit dem Abendessen für die ‚Regelarbeitszeitler‘ um 17 Uhr und der Verköstigung der Mitarbeiter, die um 22 Uhr ihre Schicht beenden oder diese antreten, endet ein intensiver Tag, bevor es um 4.30 Uhr wieder von vorne losgeht“, so der Leiter der Illwerke Gaststätten Betriebsgesellschaft Marcellin Tschugmell.

Gehaltvoll, vielfältig und mit viel Fleisch
Rund 50 Prozent der Baustellenbelegschaft isst regelmäßig in der extra ausgebauten Kantine, die Platz für bis zu 180 Personen bietet. Im Durchschnitt sind das von der Früh bis in die Nacht rund 200 Essen pro Tag. Die Mitarbeiter bekommen dabei Einiges geboten. „Besonderes Augenmerk muss auf genügend Fleisch gelegt werden“, schildert Tschugmell die Vorlieben seiner Kunden. „Wir haben zu Beginn versucht, an einem Tag Fisch anzubieten – das mussten wir bereits nach drei Wochen wieder lassen“, schmunzelt der Verantwortliche. Die Auswahl für die Gäste ist vielfältig: „Jeden Mittag gibt es ein Menü mit Suppe, Salat, Fleisch mit mehreren Beilagen und gelegentlich auch einer süßen Nachspeise“, so Tschugmell. Dazu gibt es ein ausgiebiges warmes Abendessen und ein reichhaltiges Frühstücksbuffet, das es durchaus mit dem einen oder anderen Hotelfrühstück aufnehmen könnte.

Synergien sinnvoll genutzt
Die Küchencrew des Madlenerhauses besteht aus sieben Personen – einem Küchenleiter, einem Stellvertreter und fünf Hilfskräften. „Damit dieser intensive Betrieb auch funktioniert, muss alles perfekt ineinandergreifen“, so Tschugmell. In der Organisation wurden wertvolle Synergien identifiziert und genutzt. „Bisher war es so, dass das Team der Restaurants Grüneck am Golm (Winter) und Silvrettasee auf der Bielerhöhe (Sommer) in der Zwischensaison keine Beschäftigung hatte. Diejenigen, die dies wollten, arbeiten jetzt als Urlaubsvertretung auf der Baustelle, bevor sie dann nach ihrem Urlaub direkt wieder in die Sommeroder Wintersaison starten“, erklärt Tschugmell.

Komplexe Logistik
Wie auf der gesamten Baustelle ist auch bei der Verpflegung die Logistik ein großes Thema. „In der Sommersaison ist das Ganze kein Problem, weil auch das Restaurant Silvrettasee täglich mit Lebensmitteln beliefert wird. Da wir aber im Winter praktisch fünf Monate ohne Straßenverbindung ins Tal sind, ist der Transport großer Mengen ein Problem. Daher schauen wir dazu, dass wir möglichst viel unverderbliche Ware für den Winter vorhalten können“, so Tschugmell. „Da das Restaurant Silvrettasee ohnehin geschlossen ist und leer steht, nutzen wir die gesamten Räumlichkeiten wie Kühl- und Tiefkühlhäuser. Leergut, oder andere Pfandgüter lassen wir so lange oben, bis sie dann bei offener Route wieder von einem Lkw abgeholt werden können.“

Informationen
www.obervermuntwerk2.at
obervermuntwerk2@illwerke.at
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