Echtes Brot vom echten Bäcker

Der tschechische Nobelpreisträger Jaroslav Seifert beschreibt einen der verführerischsten Düfte so: „Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat.“ Nur roch es in den letzten Jahren oft in vielen Backstuben gleich. Die Backmischungen, die mit dem „Kornspitz“ ihren Siegeszug durch die Bäckereien angetreten haben, verlieren allerdings an Attraktivität.

Die Düfte rund um die Vorarlberger Bäckereien sind wieder verschieden. Ein Trend, der Markus Stadelmann entgegenkommt: Denn in seiner Dornbirner Bäckerei wurde immer Wert auf das eigene Handwerk gelegt, auf Backmischungen wurde verzichtet. Der Trend ist ganz in seinem Sinne: „Da hat die Innung viel Überzeugungsarbeit geleistet“, lobt Stadelmann seine Interessenvertretung. Die Rückbesinnung sei nur logisch. In einer Zeit, in der Diskonter Teiglinge mehrmals täglich aufbacken, müsse eine echte Bäckerei mit echtem Brot überzeugen. Rund 90 Sorten sind es, die eine Bäckerei heute täglich anbietet. „Sorten heißt aber nicht, dass es 90 verschiedene Teige sind“, präzisiert der Bäcker, „es sind oft die gleichen Teige in diversen Formen.“ Markus Stadelmann gehört zu einer besonderen Spezies von Bäckern. Er bäckt Biobrote. Das tun neben ihm nur ganz wenige Kollegen.

Nachhaltig wirtschaften
Bei Stadelmanns hat bereits Vater Leonhard Ende der 70er-Jahre auf biologische Grundprodukte gesetzt; Sohn Markus, der auch eine biologisch ausgerichtete Landwirtschaft betreibt, hat das Angebot sukzessive ausgebaut. Die Brote aus der uralten Nutzpflanze Amarant, aus Dinkel und Roggen, Hafer und Kamut haben eine große Fangemeinde. Inzwischen ist ein großer Teil des Angebots biologisch. „Für mich ist es wichtig, dass wir nachhaltig arbeiten“, so Stadelmann. Der Aufwand für Biobäcker ist in der Tat groß: Der Bäcker muss einen zuverlässigen Mehllieferanten finden – Stadelmann kauft direkt beim Bauern in Niederösterreich –, er hat einen höheren Aufwand bei Maschinen und Material und sehr viel Bürokratie, denn die Biokontrollen sind sehr streng. Neben den angekündigten Visiten, so Stadelmann, finden auch noch unangemeldete Besuche statt. „Das garantiert den Kunden höchste Bioqualität“, sieht er aber auch die guten Seiten der starken Kontrolle. Und welches Brot isst der engagierte Bäcker Markus Stadelmann selbst am liebsten: „Ein gutes Schwarzbrot mag ich sehr gern.“