Das Ländle Urdinkel und Ländle Urdinkel Vollkornbrot ist in jeder Hinsicht b’sundrig. Denn ein Brot aus 100 % Vorarlberger Urdinkelmehl, das hat es so im Lebensmittelhandel noch nie gegeben. Der naturreine Urdinkel dafür stammt von einem Partner, mit dem Sutterlüty seit vielen Jahren eng zusammenarbeitet: dem Martinshof in Buch. Dass dieses Brot darüber hinaus ohne künstliche Zusatzstoffe, aus überwiegend regionalen Zutaten und auch ganz ohne Weizenmehl gebacken wird, ist dem Einfallsreichtum und dem handwerklichen Geschick der erfahrenen Bäcker in der Alois Hammerl Landbäckerei zu verdanken.
Locker und saftig
„Dinkelmehl bindet Wasser lange nicht so gut wie Weizenmehl“, erklärt Henry Höregott, Bäckermeister und Produktionsleiter in der Alois Hammerl Landbäckerei. „Dadurch trocknet herkömmliches Dinkelbrot oft schneller aus und wird bröselig“ Ziel war es also ein Dinkelbrot zu entwickeln, das auch ohne Zugabe von Weizenmehl besonders lange locker und saftig ist. Da wäre der Einsatz von künstlichen Emulgatoren und Stabilisatoren oder anderen Zusatzstoffen zwar naheliegend. Das aber kam für die traditionsbewusste Bäckerei, die seit 2002 Teil der Sutterlüty Gruppe ist, nicht in Frage. „Unser Anspruch war es von Anfang an, ein natürliches, regionales Brot zu backen“, betont Geschäftsführer Simon Grabher, „Da mussten wir uns eben etwas einfallen lassen.“
Nur natürliche und regionale Zutaten
Die „Hilfsmittel“, auf die die Bäcker für diese Brotneuheit zurückgegriffen haben, sind weder eine Erfindung der Neuzeit noch besonders weit hergeholt. Und das im wahrsten Sinne des Wortes: Denn das Problem mit der Feuchtigkeit konnte schließlich ebenso einfach wie schmackhaft mit der Zugabe von Äpfeln aus der Bodenseeregion gelöst werden. Dass das Brot dann auch lange frisch und saftig bleibt, dafür sorgen Acerola-Kirschen und Flohsamenschalen. Dieser natürliche Ballaststoff quillt im Teig auf und bindet so die Flüssigkeit.
Lange Teigruhe und Handarbeit
Eine weitere wesentliche Zutat, die in keiner Brotspezialität der Alois Hammerl Landbäckerei fehlen darf, ist Zeit. „Schon am Vorabend setzen wir einen Vorteig aus Urdinkelmehl an, den wir über Nacht ruhen lassen. Am Morgen wird der Vorteig dann mit dem normalen Teig verknetet, bevor der dann wieder einige Stunden Zeit zum Ruhen hat“, erklärt Simon Grabher. Wobei wirklich zur Ruhe kommt der Teig nicht, denn er wird immer wieder von Hand aufgezogen. Das macht ihn besonders locker und luftig. Anschließend wird der Teig, ebenfalls von Hand, portioniert und vorgebacken. In den Sutterlüty Ländlemärkten werden dann mehrmals am Tag luftig-lockere Ländle Urdinkel- und Urdinkel Vollkorn Brote frisch aufgebacken. Übrigens exklusiv, denn die neuen Brotkreationen sind nur bei Sutterlüty erhältlich. Wenn also ein verlockender Duft nach frischem Brot durch den Ländlemarkt zieht, sollte man unbedingt einen Blick ins Brotregal werfen. Die Chancen stehen gut, dass man eines dieser köstlichen Brote noch warm ergattert.
Factbox
Natürlich, ursprünglich und ohne künstliche Zusatzstoffe
Vorarlberger Urdinkelmehl vom Martinshof in Buch
Die Dinkelsorten, die der Martinshof gemeinsam mit seinen 50 Vertragsbauern auf 119 Hektar Land vom Möggers bis Ludesch anbaut, sind ungekreuzte Urdinkel-Sorten aus kontrolliertem Saatgut aus Österreich. Der Einsatz von Spritzmittel oder künstlichem Dünger ist für die Dinkelbauern tabu. Auch dem Mehl werden keinerlei Zusatzstoffe wie Ascorbinsäure oder Enzyme beigefügt. Dadurch ist sichergestellt, dass das Martinshof Urdinkelmehl ein reines Vorarlberger Naturprodukt ist und bleibt. Urdinkelmehl enthält von Natur aus besonders wenig Gluten und eine ganze Reihe wertvoller Inhaltsstoffe wie B-Vitamine sowie Vitamin A, C und E. Zudem sind der hohe Magnesium-Anteil und der im Vergleich zu Weizen deutlich höhere Gehalt an Kieselsäure bemerkenswert.
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