Manfred Kuster befüllt die Wirbel-Mühle mit Dinkelgetreide - © Manfred Bauer
Vier zertifizierte Demeter Bäckereien gibt es in Österreich, eine davon ist die Montfort Bäckerei Konditorei in Gisingen.
Feldkirch – „Demeter“ hieß die altgriechische Fruchtbarkeitsgöttin und ist heute Synonym für eine besonders natürliche Backart (Brot, Kleingebäck, Konditoreiwaren). Die biologisch-dynamische Wirtschaftsweise „Demeter“ hat sich das Ziel gesetzt, im Einklang mit der Natur und im Rahmen der natürlichen Kreisläufe zu produzieren. Neu ist „Demeter“ nicht: Bereits Hildegard von Bingen befasste sich damit, der bekannte Montessori-Gründer Rudolf Steiner legte vor rund 100 Jahren den Grundstein dazu. „Als ich vor 16 Jahren den Betrieb meines Lehrherrn Karl Tiefenthaler in Gisingen übernahm, war es denn auch eine Selbstverständlichkeit die ‚Demeter Rezepturen‘, zu übernehmen und bis heute umzusetzen“, erzählt Kuster.
Aktive Keimlinge
Beim Anbau der Dinkelgetreiden gelten ebenso strenge Regeln wie beim Backvorgang selbst. So werden beim Anbau und Ernte auf die Mondphasen geachtet und alle nur erdenklichen biologischen Vorgaben erfüllt. Eine absolute Besonderheit ist, dass die Dinkelgetreiden täglich frisch in einer speziellen Wirbelmühle zur Teigproduktion, die mit wenig Hefe und ohne jegliche Zusatzstoffe auskommt, gemahlen wird. Die Feinheit des Mahlvorganges garantiert, dass das Produkt im Gegensatz zu Vollkornbrot leicht verdaulich und die wertvollen Bestandteile vom Körper auch besser aufgenommen werden. Alle Demeter Backwaren sind 100 Prozent Vollkorn mit aktiven Keimlingen und auch für Allergiker geeignet. „Um den Kunden zu garantieren, dass Demeter auch wirklich Demeter ist, werden die Bäckereien zwei Mal jährlich unangekündigt, meist von deutschen Spezialisten kontrolliert. Zusätzlich muss eine eigene, separate Buchhaltung geführt werden“, stellt Kuster fest.
